Мастер - повар - кулинарная школа. Технологическая карта блюда: особенности и правила составления Технологические карты по кулинарной продукции
Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ "Технико-технологическая карта". Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы дадим подробный ответ на этот вопрос.
Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012 . Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей.
В отличие от Технологической карты, в Технико - технологической, наряду с расчетом калорийности, указанием области применения, требований к сырью и требований к реализации и подаче необходимо рассчитать и указать следующие показатели:
- Органолептические показатели
- Физико - химические показатели (массовые доли)
- Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда
Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов "Шеф Эксперт ".
Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда "Колбаски Одесские"
|
1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда |
||
|
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2). |
||
|
1.1. Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры - "Жировая сетка (Прятине)". Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах ингредиента "Жировая сетка (Прятине)" = 1,4 грамм. Масса нетто ингредиента "Жировая сетка (Прятине)" по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 42/100*1,4 = 0,59 грамм (ст.7 в т.1). Данный ингредиент ПОДВЕРГАЕТСЯ тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 10% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 грамм. (ст.14 в т.1) |
||
|
1.2. Ингредиент "Жировая сетка (Прятине)" НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 грамм. |
||
|
1.3. Ингредиент "Жировая сетка (Прятине)" УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание белка УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании белка в блюде. |
||
|
1.4. Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте. |
||
|
1.5. Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу 1. |
||
|
2. Расчет массовой доли сухих веществ * |
||
|
2.1. Определяем содержание сухих в-в в первом ингредиенте рецептуры - "Жировая сетка (Прятине)". Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента "Жировая сетка (Прятине)" = 94,3 грамм. Масса нетто ингредиента "Жировая сетка (Прятине)" по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество сухих в-в в ингредиенте = 42/100*94,3 = 39,61 грамм. |
||
|
2.2. Ингредиент "Жировая сетка (Прятине)" НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих в-в в ингредиенте = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 грамм. |
||
|
2.3. Ингредиент "Жировая сетка (Прятине)" УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сухих в-в УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сухих в-в в блюде. |
||
|
2.4. Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения. |
||
|
2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм). |
||
|
2.6. Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде = 1,33%. Таким образом, получаем Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде = 62,39%. |
||
|
2.7. Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд и соусов: 0,85*Максимальное содержание сухих в-в, для остальных блюд: 0,9*Максимальное содержание сухих в-в. 0,85 и 0,9 - коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание сухих веществ в блюде = 62,39*0,9 = 56,15%. |
||
|
* В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сухих веществ при лабораторном анализе. |
||
|
3. Расчет массовой доли жира ** |
||
|
3.1. Определяем количество чистого жира в ингредиенте "Жировая сетка (Прятине)" (массовая доля жира учитывается только в основных жиросодержащих ингредиентах (масла, сметана, молоко, и т.д.)), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание жира (в гаммах на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. Данными по содержанию природного жира в крупах, мясных продуктах и т.д. пренебрегаем. МДЖ = 42/100*0 = 0 грамм. |
||
|
** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля жира при лабораторном анализе. |
||
|
4. Расчет массовой доли сахара *** |
||
|
4.1. Определяем количество чистого сахара в ингредиенте "Жировая сетка (Прятине)" (массовая доля сахара по сахарозе учитывается только в сахаре - песке, сахаре - рафинаде, сахарной пудре и т.д.), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание сахара (в граммах. на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. МДС = 42/100*0 = 0 грамм. |
||
|
*** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сахара при лабораторном анализе. |
||
|
5. Расчет массовой доли соли **** |
||
|
**** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля соли при лабораторном анализе. |
|
|
6. Микробиологические показатели |
|
|
6.1. Для определения микробиологических показателей качества руководствуемся Техническим Регламентом Таможенного Союза ТР ТС 021-2011 "О безопасности пищевой продукции" . |
|
Правильно сформированная Технико - технологическая карта выглядит так:
В целом, процесс разработки ТТК не представляет особой сложности, если Вы разрабатываете документы с помощью специальной программы. Рассчитывать все показатели на калькуляторе - это очень долго и неэффективно. Подробнее ознакомиться с программой для разработки Технологической документации "Шеф Эксперт" Вы можете на официальном сайте
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
КАК ПРОГРЕСС В ОБЩЕСТВЕННОМ
ПИТАНИИ ПРИ СОЗДАНИИ НОВОГО
БЛЮДА.
Ещё в недалёком времени общественное питание
существовало строго по нормативным правилам.И в какое
заведение мы бы не заходили ассортимент предлагаемой
продукции был абсолютно практически один и тот же.Всё
что могли нам предложить предприятия общественного
питания заключалось в одном сборнике рецептур и тех
блюд которые входят в его состав.И как говорится шаг в
лево или шаг в право – расстрел.Попробовали бы раньше
повара добавить в сырьевой набор какого ни будь блюда со
сборника рецептур что то новенькое – это обернулось бы
для них неминуемым штрафом.
Скачать карту вы можете в конце статьи
Времена меняются и я считаю что на сегодняшней период
времени общественное питание в самом своём рассвете.
Приятно пройти по улицам наших городов и увидеть
разнообразие открываемых предприятий общественного
питания с их ассортиментом предлагаемой продукции и
разновидностями национальных кухонь,самый изысканный
гурман найдёт что то себе по вкусу.
В настоящее время для наиболее полного удовлетворения
потребностей населения на предприятиях общественного
питания могут разрабатываться новые оригинальные
рецепты приготовления блюд либо используются рецепты и
рекомендации,содержащиеся в популярных изданиях.В
случае если предприятие общественного питания решило
выпускать блюдо,рецептура которого не предусмотрено
Сборником рецептур действующим на данный момент то
на каждое из таких блюд составляется технико –
технологическая карта(ТТК)
.
Рассмотрим некоторые из терминов:
Фирменное блюдо (изделие) – блюдо(изделие)
приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и
отображающее специфику предприятия питания
Фирменное блюдо отличается,как правило, по
органолептическим показателям от блюд предусмотренных
действующими официально изданными сборниками
рецептур блюд.Специфика предприятия включает в себя
национальные,региональные и другие особенности.
Новое блюдо(изделие) – Блюдо приготовленное из нового
вида сырья и по новой,усовершенствованной технологии.
Предприятия общественного питания могут разрабатывать
рецептуры и технологию новой и фирменной продукции
,
блюда могут быть разработанными как для одного
конкретного предприятия общественного питания так и для
нескольких предприятий.
На первом этапе надо определить блюдо которое вы
хотите ввести в меню вашего предприятия.Здесь надо
учитывать не только ваше
желание (а фантазия у
многих руководителей
работает хорошо) ,но и
специфику вашего
заведения,квалификацию
поваров.Если у вас
небольшое кафе то надо
учитывать время
приготовления блюда,как
правило клиент не любит долго ждать и ваших интересах
чтоб технологический процесс не затягивался на долго.Не
надо придумывать блюда с большим количеством
ингредиентов.Если всё же вы хотите включить в меню что
то изысканное,то обязательно в меню надо написать время
приготовления блюда и клиент будет знать на что ему
надеяться.
Блюдо выбрано и переходим к основным моментам
составления технико - технологической карты
.Карта состоит
из семи основных пунктов.
Лучше всего карту составить в программе XL ,все основные
моменты например как пункт 2 можно написать единожды
он подходит по всем показателям.
Технико – технологическая карта
№ от какого числа.Ниже
пишем наименование блюда.
1 – Область применения на какое блюдо
распространяется(наименование блюда) вырабатываемое в
(наименование вашего заведения) .
2 – Требования к сырью,здесь описываем что
используемое сырьё для производства данного блюда
соответствует требованиям действующих нормативных и
технических документов,имеют сопроводительные
документы подтверждающие их безопасность и
качество(сертификаты соответствия,санитарно –
эпидемиологическое заключение,удостоверение
безопасности и т.д)
3 – Рецептура блюда здесь описываем все входящие в
состав блюда продукты в позиции брутто и нетто.
Полностью вписываем массы отварных или пассированных
продуктов,массу полуфабрикатов и выход готового изделия
Вторая сторона технико –технологической карты начинается
с четвёртого пункта.
4 – Технологический процесс,первая часть подходит для
всех блюд и изменять нет необходимости дальше на
свободных строчках описываем технологический процесс
вашего блюда.
5 – Оформление и подача пункт говорит сам за себя и
состоит из четырёх подпунктов
Оформление –как оформляется на какой посуде подаётся.
Температура подачи:
Первые блюда – 75 градусов С
Вторые блюда и гарниры – 65 градусов С
Холодные закуски – не выше 5 – 7 градусов С
Холодные супа и напитки – от 5 до 14 градусов С
Реализация – конечный срок подачи блюда с момента
окончания технологического процесса.
Срок хранения – Можно написать - Устанавливается
согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 .
6 – Показатели качества и безопасности,органолептические
показатели блюда – здесь описываем внешний вид,вкус
запах,цвет готового блюда.
7 – Пищевая и энергетическая ценность,белки,жиры
углеводы и калорийность на одну порцию и на сто грамм
готового блюда.Этот пункт вам кажется невыполнимым а
здесь всё просто есть сайт где бесплатно вам посчитают
Не только белки,жиры,углеводы и калорийность но и
разложат ваше блюдо на все микро элементы.Называется
сайт EDIMKA.RU (анализатор состава рецептов) вводите
продукты нажимаете анализировать и вам всё выведут
вписываете все данные в карту.Ваша карта готова
подписываете ответственным разработчиком ставите
печать и всё готово.
В этой статье мы рассмотрели основные моменты
составления технико – технологической карты
.Вы узнали
как пошагово оформить карту всё достаточно просто и
доступно, и ваше производство будет радовать ваших
посетителей разнообразными блюдами.
Если у вас есть что добавить или вы можете поделится
своим опытом,есть вопросы оставляйте свои комментарии
рассмотрим все ваши предложения в следующих статьях.
Получайте статьи себе прямо на почту оставив свой e-mail
До встречи.
PS . Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТАРецептура № 91
Бефстроганов из отварной говядины в молочно-сметанном соусе
| Наименование продукта | Расход продукта на 1 изд. |
|
| Вес брутто, г | Вес нетто, г |
|
| Говядина (бескостная (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%, т/о-варка-38%) | 107,5 | 97,8 |
| Масса отварного мяса | 60,6 |
|
| Лук репчатый | 10,0 | 8,4 |
| Морковь красная | ||
| до 01.01 х/о-20% | 25,0 | 20,0 |
| с 01.01 х/о-25% | 27,0 | 20,0 |
| Масса отварной моркови | 18,4 |
|
| Сметана 15% жирности | 10,0 | 10,0 |
| | 3,0 | 3,0 |
| Мука Пшеничная 1 сорта | 3,0 | 3,0 |
| Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное | 10,0 | 10,0 |
| Бульон (или вода) | 10,0 | 10,0 |
| | 52 |
|
| Масса полуфабриката Т/о-10% | 113 |
|
| Выход | 100 |
|
Энергетическая
ценность (ккал):
225,82
^
Способ приготовления:
Подготовленное мясо заливают холодной водой (на 1кг мяса 1-1,5 л воды) так, чтобы куски мяса были полностью покрыты, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата отварного мяса в бульон за 25-30 минут до готовности добавляют репчатый лук, морковь и соль. Отварное мясо нарезают брусочками по 3-4 см. толщиной примерно 0,3-0,4 см. Из подсушенной муки, отварной моркови, сметаны, с добавлением масла и бульона готовят соус. Подготовленное мясо кладут в сотейник, заливают соусом и тушат 10-15 минут.
Требования : цвет мяса – светло-коричневый; соуса кремовый.
Консистенция мяса - сочная мягкая, соуса однородная. Вкус и запах соответствуют отварному мясу и соусу.
^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 135
Блинчики с фруктовой начинкой
(промышленного производства)
Энергетическая
ценность (ккал):
205,11
^
Способ приготовления:
Блинчики с начинками промышленного производства поступают на предприятия дошкольного питания только в замороженном виде. Блинчики освобождают от упаковки и укладывают на противень, смазанный маслом растительным или сливочным. Подготовленные таким образом блинчики с начинками выкладывают на противень, смазанный растительным маслом и помещают в духовой или жарочный шкаф, предварительно нагретый до температуры 180°С, и запекают в течение 10 - 15 мин до достижения температуры в толще начинки не ниже 90°С.
При использовании микроволновой печи блинчики с начинками замороженные освобождают от упаковки и сразу же помещают в микроволновую печь без проведения предварительного размораживания, где термообрабатывают до достижения температуры в толще начинки не ниже 90°С при минимальной мощности 300 Вт.
Термообработка блинчиков с начинками промышленного производства может проводиться по режимам в соответствии с рекомендациями на упаковке, при этом обязательным условием является достижение температуры в толще начинки не ниже 90°С.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации
: не более одного часа после термообработки.
^
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 28
Борщ на мясном бульоне со сметаной
| ^ Наименование продукта | Расход продукта на 1 изд. |
|
| Вес брутто, г | Вес нетто, г |
|
| Свекла до 01.01 х/о -20% | 14,0 | 11,2 |
| Свекла с 01.01 х/о-25% или | 15,0 | 11,2 |
| Свекла быстрозамороженная | 11,2 | 11,2 |
| | 13,0 | 9,8 |
| | 14,0 | 9,8 |
| | 15,0 | 9,8 |
| | 16,3 | 9,8 |
| Картофель быстрозамороженный | 9,8 | 9,8 |
| | 20 | 16 |
| | 6 | 4,8 |
| | 6,5 | 4,8 |
| | 4,8 | 4,8 |
| Лук репчатый или | 4 | 3,2 |
| | 3,2 | 3,2 |
| Кислота лимонная пищевая | 0,05 | 0,5 |
| Сахар-песок | 0,4 | 0,4 |
| Петрушка (корень) (х/о – 25%) | 2 | 1,5 |
| Сметана 15% жирности | 4 | 4 |
| Бульон мясной | 120 | 120 |
| Соль йодированная с пониженным | 100 |
|
Энергетическая
ценность (ккал) – 32,49
^ Способ приготовления:
Приготовить мясной бульон, вареное мясо вынуть из бульона, бульон процедить. В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный брусками (быстрозамороженный картофель кладут не размораживая), варить минут 7-10. Свеклу очистить, промыть, мелко нарезать или натереть на крупной терке. Тушить (замороженную свеклу - не размораживая) в небольшом количестве бульона с добавлением лимонной кислоты в закрытой посуде в течение 30 минут, сначала на сильном огне, затем на тихом. Подготовленные мелко нарезанные овощи (замороженные овощи - не размораживая): белокочанную капусту, морковь, нашинкованные соломкой, мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки, соль, сахар положить в кипящий мясной бульон с картофелем и варить до готовности. За 10 мин до готовности добавить тушеную свеклу. Готовый суп заправить сметаной и прокипятить. Температура подачи блюда 45-50 С.
Требования:
Цвет бульона малиново-красный. Овощи сохранили форму нарезки, консистенция овощей мягкая. Вкус и запах кисло-сладкий, аромат овощей.
^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 29
Борщ с фасолью со сметаной
| ^ Наименование продукта | Расход продукта на 1 изд. |
|
| Вес брутто, г | Вес нетто, г |
|
| Фасоль | 4,0 | 4,0 |
| Свекла до 01.01 х/о -20% | 14,0 | 11,2 |
| Свекла с 01.01 х/о-25% или | 15,0 | 11,2 |
| Свекла быстрозамороженная | 11,2 | 11,2 |
| Капуста белокочанная (до 01.01 х/о-20%) | 18,0 | 14,4 |
| Картофель с 01.09 по 31.10 х/о -25% | 13,0 | 9,8 |
| Картофель с 01.11 по 31.12 х/о – 30% | 14,0 | 9,8 |
| Картофель с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% | 15,0 | 9,8 |
| Картофель с 01.03 по 31.08 х/о – 40% или | 16,3 | 9,8 |
| Картофель быстрозамороженный | 9,8 | 9,8 |
| Капуста белокочанная (х/о 20%) | 20 | 16 |
| Морковь красная до 01.01 х/о-20% | 6 | 4,8 |
| Морковь красная с 01.01 х/о-25% или | 6,5 | 4,8 |
| Морковь красная быстрозамороженная | 4,8 | 4,8 |
| Лук репчатый или | 4 | 3,2 |
| Лук репчатый быстрозамороженный | 3,2 | 3,2 |
| Кислота лимонная пищевая | 0,05 | 0,5 |
| Сахар-песок | 0,4 | 0,4 |
| Петрушка (корень) (х/о – 25%) | 2 | 1,5 |
| Сметана 15% жирности | 4,0 | 4,0 |
| Вода питьевая | 120 | 120 |
| Соль йодированная с пониженным | 100 |
|
Энергетическая
ценность (ккал) – 38,73
^ Способ приготовления:
Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде в течение 5-6 часов. Замоченную фасоль залить кипящей водой и варить до неполного разваривания фасоли (минут 25-30).
Подготовленную свеклу мелко нарезать или натереть на терке и тушить в небольшом количестве воды с добавлением лимонной кислоты (замороженную свеклу тушат не размораживая). В кипящую воду с фасолью положить мелко нарезанный картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая), варить 7-10 минут. Подготовленные овощи: морковь, репчатый лук мелко нарезать, белокочанную капусту нашинковать соломкой и добавить в кипящую воду с фасолью и картофелем (замороженные овощи добавляют не размораживая). За 10 минут до готовности добавить тушеную свеклу, соль, сахар. В готовый борщ положить сметану, мелко нарезанную зелень и дать вскипеть.
Требования:
Цвет бульона малиново-красный. Овощи сохранили форму нарезки, консистенция овощей мягкая, фасоль не разварившаяся. Консистенция фасоли мягкая. Вкус и запах кисло-сладкий, аромат овощей.
^
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура №1
Бутерброд с сыром
| Наименование продукта | Расход продукта на 1 изд. |
|
| Вес брутто, г | Вес нетто, г |
|
| Сыр Голландский брусковый х/о – 8% | 35,9 | 33 |
| Сыр Российский х/о – 6% 35,1 33 | 35,1 | 33 |
| Сыр Костромской х/о – 4% | 34,3 | 33 |
| Сыр Ярославский х/о – 7% | 35,5 | 33 |
| Масло сливочное несоленое | 17 | 17 |
| Хлеб пшеничный витаминизированный | 50 | 50 |
| Выход | 100 |
|
| |
||||
| Витамины мг. |
||||
| A | B1 | B2 | PP | C |
| 0,19 | 0,23 | 0,18 | 1,79 | 0,53 |
Энергетическая
ценность (ккал) - 381,17
^ Способ приготовления:
Хлеб пшеничный витаминизированный нарезают ломтиками толщиной
1,0-1,5 см. Сыр твердый разрезают на крупные куски, очищают от наружного покрытия и нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм (подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике).
Ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным и укладывают на них подготовленный сыр.
^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 136
Ватрушка с творогом
| ^ Наименование продукта | Расход продукта на 1 изд. |
|
| Вес брутто,г | Вес нетто, г |
|
| Мука пшеничная высшего сорта | 44 | 44 |
| Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное | ||
| 22 | 22 |
|
| Яйцо куриное диетическое | 0,25 | 10 |
| Сахар-песок | 5 | 5 |
| Дрожжи прессованные | 2 | 2 |
| Масло сливочное несоленое | 2 | 2 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 3 | 3 |
| Начинка: | ||
| Творог 9% жирности | 23 | 22 |
| Сахар-песок | 3 | 3 |
| Яйцо куриное диетическое | 0,125 | 5 |
| Соль йодированная с пониженным для смазывания противня | 2 | 2 |
| Выход | 100 |
|
Энергетическая
ценность (ккал):
287,30
Способ приготовления:
Из муки, молока, яиц (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), сахара, масла, дрожжей и соли приготовить дрожжевое тесто, дать ему подняться (поставить в теплое место). Из дрожжевого теста формуют шарики, делают углубления, в которые закладывают творожный фарш. Выгладывают на противень, смазанный маслом, и выпекают при температуре 230-240°С 10-12 минут до образования румяной корочки на твороге.
Творожный фарш:
творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и тщательно перемешивают.
^
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 75
Вермишель с маслом
| ^ Наименование продукта | Расход продукта на 1 изд. |
|
| Вес брутто, г | Вес нетто, г |
|
| Макаронные изделия группы А | 36,0 | 36,0 |
| или | ||
| Макаронные изделия группы В витаминизированные | 36,0 | 36,0 |
| Масло сливочное несоленое | 4,5 | 4,5 |
| Соль йодированная с пониженным | 100 |
|
Энергетическая
ценность (ккал):
138,25
^
Способ приготовления:
Вермишель (или лапшу) засыпать, помешивая, в кипящую подсоленную воду (1 л воды на 100 г продукта), и отварить до готовности. Готовую вермишель откинуть на сито, дать стечь воде и перемешать с прокипяченным сливочным маслом.
Требования:
Форма: вермишель не разварена, консистенция не слипшаяся, вкус и запах свойственный отварной вермишели и сливочного масла.
^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура №2
Винегрет с растительным маслом
| ^ Наименование продукта | Расход продукта на 1 изд. |
|
| Вес брутто, г | Вес нетто, г |
|
| Свекла т/о-2%, до 01.01 х/о-20% | 31 | 241 |
| Свекла с 01.01 х/о-25% | 32 | 24 |
| Картофель т/о-3%, с 01.09 по 31.10 х/о-25% | 42,7 | 321 |
| Картофель с 01.11 по 31.12 х/о – 30% | 46 | 321 |
| Картофель с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% | 49,2 | 321 |
| Картофель с 01.03 по 31.08 х/о – 40% | 53,3 | 321 |
| Морковь красная т/о-0,5%, до 01.01 х/о-20% | 18 | 141 |
| Морковь красная с 01.01 х/о-25% | 19 | 14 |
| Лук репчатый (х/о-16%) | 6 | 5 |
| Горошек зеленый консервированный натуральный (х/о-35%) | 11 | 7 |
| Огурец консервированный без уксуса очищенный (х/о-20%) | 18 | 14 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 5 | 5 |
| Петрушка (зелень) | 1 | 0,74 |
| Соль йодированная с пониженным | 100 |
|
| В 100 граммах данного блюда содержится |
||||
| Витамины мг. |
||||
| A | B1 | B2 | PP | C |
| 0 | 0,06 | 0,05 | 0,65 | 11,0 |
Энергетическая
ценность (ккал) – 91,57
^ Способ приготовления:
Морковь, картофель, свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, зачищают, повторно промывают в проточной питьевой воде небольшими партиями с использованием дуршлага в течение 5 минут и варят в кожуре. Вареные, очищенные картофель, свеклу и морковь, а также очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают, мелко шинкуют. Горошек зеленый консервированный прогревают в отваре до кипения, отвар сливают, горошек охлаждают. Приготовленные овощи соединяют, перед подачей заправляют солью, растительным маслом и посыпают рубленной зеленью.
^
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 92
Голубцы ленивые с отварным мясом
| ^ Наименование продукта | Расход продукта на 1 изд. |
|
| Вес брутто, г | Вес нетто, г |
|
| Говядина (котлетное мясо) (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%, т/о-варка-38%) | 34,6 | 31,5 |
| Масса отварного мяса | 19,5 |
|
| Капуста белокочанная (х/о- 20%) | 90 | 72 |
| Масса припущенной капусты (т/о 8%) | 66,2 |
|
| Крупа рисовая | 8 | 8 |
| Масса рассыпчатой каши | 22,4 |
|
| Масло подсолнечное рафинированное | 1 | 1 |
| Томат-паста | 1 | 1 |
| Масло сливочное несоленое | 2,5 | 2,5 |
| Сметана 15% жирности | 2 | 2 |
| Бульон мясной | 12 | 12 |
| Соль йодированная с пониженным Т/о-тушение – 20% | 1,2 | 1,2 |
| Выход | 100 |
|
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов.
В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций:
говядина и баранина - 1-й категории, свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые, вымя - охлажденное;
птица домашняя (куры цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошенная 2-й категории;
рыба - крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением.
Для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января и т. д.
В каждом сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий во введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.
При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета, исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций.
При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.
Приложения к сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий.
Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.
Они должны отличаться новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов.
На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.
Технологические карты
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами.
Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда, учитывающие затраты труда повара на приготовление данного блюда.
Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.
Пример
(Лицевая сторона) Сборник рецептур № рецептур
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На блюдо «Бефстроганов с жареным картофелем»
|
Наименования продуктов |
Норма продуктов |
Расчет количества порций |
|||||
|
на одну |
100 |
||||||
|
(нетто) |
Количество продуктов, кг (нетто) |
||||||
|
Говядина (нмречка. толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски заднетазовой части) |
119 |
11,9 |
10,71 |
8,33 |
5,95 |
4,76 |
3,57 |
|
Маргарин столовый |
1,0 |
0,9 |
0.7 |
0,5 |
0,4 |
0.3 |
|
|
Мука пшеничная |
0,5 |
0,45 |
0,35 |
0,25 |
0,2 |
0,15 |
|
|
Сметана |
3,0 |
2.7 |
2,1 |
1,5 |
1,2 |
0,9 |
|
|
Соус «Южный» |
0.4 |
0,36 |
0,28 |
0,2 |
0,16 |
0,12 |
|
|
Томат-пюре |
1,5 |
1,35 |
1,05 |
0,75 |
0,6 |
0,45 |
|
|
Лук репчатый (пассерованный) |
1,8 |
1,62 |
1,26 |
0,9 |
0,72 |
0,54 |
|
|
Картофель на гарнир i№ 579) |
180 |
18,0 |
16,2 |
12,6 |
9,0 |
7,2 |
5.4 |
(Оборотная сторона)
Краткое описание технологического процесса
Вырезку, мякоть толстого и тонкого края, верхний и внутренний куски тазобедренной части (говядина) нарезают в поперечном направлении к расположению мышечных волокон брусочками размером 30-40 мм, весом 5-7 г, посыпают, солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде в течение 3-5 мин, добавляют пассерованный лук, заливают сметанным соусом, соусом Южный и доводят до кипения.
При отпуске посыпают зеленью петрушки.
На гарнир дополнительно подают гренки, крутоны из белого хлеба или слоеного теста.
Можно приготовлять без соуса «Южный» и томата, но при этом соответственно должна увеличиваться закладка сметаны.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид - мясо нарезано поперек волокна кусочками равной толщины, обжарено равномерно до появления румяной корочки.
Цвет мяса - от серого до коричневого.
Запах - характерный для жареного мяса.
Вкус - свойственный жареному мясу.
Консистенция - кусочки сочные, хорошо прожаренные, без хруста.
Вес готового блюда (в г) — 300, в том числе: мясо — 75, соус — 75, гарнир — 250.
Мясо подают с соусом, гарнир укладывают сбоку горкой.
Трудоемкость приготовления блюда
Коэффициент трудоемкости блюда без гарнира - 1,3 условного блюда.
Коэффициент трудоемкости основного гарнира на одно блюдо из сырья - 0,7 условного блюда, из полуфабрикатов (очищенного картофеля) - 0,2.
Технико-технологические карты
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии.
Срок действия ТТК определяет само предприятие.
ТТК включает разделы:
1. Наименование изделия и области применения ТТК.
Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья.
Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса.
Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.
Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»)
7. Показатели качества и безопасности.
Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия.
Подписывает ТТК ответственный разработчик.
Пример
«Утверждаю» Директор ресторана К. ИВАНОВ
«__» 200 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Курица тушеная с грибами
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица тушеная с грибами», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье:
Мясо птицы ГОСТ 21784
Маргарин ГОСТ 240
Картофель свежий продовольственный ГОСТ 26545
Морковь столовая свежая ГОСТ 26767
Лук репчатый свежий ГОСТ 27166
Шампиньоны свежие культивируемые РСТ РСФСР 608-79
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Курица тушеная с грибами»
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Курица тушеная с грибами» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
4.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец.
Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности (40-50 мин).
За 8-10 мин до окончания тушения добавляют жареные грибы.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюдо «Курица тушеная с грибами» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.
5.3. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите — не более 3 ч с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности
6 1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид - два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.
Консистенция - мягкая, сочная.
Цвет - желтый с оранжевым оттенком.
Вкус - умеренно соленый с привкусом жареных грибов.
Запах- тушеной курицы с овощами и жареных грибов.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
массовая доля жира, % (не менее) 3,1
массовая доля соли, % (не более) 0,7.
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов,
КОЕ в 1 г продукта, не более 1x10;
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,01;
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0;
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. Пищевая и энергетическая ценность
САЛАТ «ДАРЫ МОРЯ»
1 Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Дары моря», вырабатываемый в ресторане.
2 Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата «Дары моря», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 Рецептура
|
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
|
|
Краб в собственном соку | ||
|
Грибы белые замороженные | ||
|
Салат листовой | ||
|
Помидоры черри | ||
|
Сыр голландский | ||
|
Масло оливковое | ||
|
Уксус 9%-ный | ||
* – масса жареных грибов
Продолжение приложения Ж
4 Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.2 Салат перебирают, промывают и нарезают полосками, отварные белые грибы нарезают кубиком и обжаривают на оливковом масле. Смешивают краба в собственном соку, грибы, нарезанный кубиком сыр. Полученную массу заправляют смесью: оливкового масло, уксуса и чеснока. Выкладывают полученную массу на салат, украшают помидорами черри, нарезанными дольками.
5 Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Правила подачи: подают на закусочной тарелке.
5.2 Температура подачи: не выше 14 0 С.
5.3 Срок реализации: готовят по мере спроса.
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - салат уложен горкой на салате, украшен помидорами черри нарезанными дольками, поверхность не заветренная.
Консистенция – краба, сыра, грибов - мягкая.
Цвет – свойственный набору продуктов.
Запах - краба, жареных грибов, сыра, с ароматом свежих помидор и салата.
Вкус – краба, сыра, жареных грибов, в меру соленый, слегка кисловатый.
6.2 Микробиологические показатели:
Микробиологические показатели салата «Дары моря» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.
7 Пищевая ценность салата «Дары моря» на выход – 150 г
Приложение З
Пример оформления технологической схемы
Приложение И
Ассортиментный перечень блюд для разных типов предприятий общественного питания
Таблица
1 – Ассортимент блюд, напитков, мучных
кондитерских и булочных изделий
предприятий общественного питания
|
Наименование |
Примерное количество блюд |
|||
|
ресторан | ||||
|
Холодные закуски | ||||
|
Горячие закуски | ||||
|
Горячие блюда | ||||
|
Горячие напитки | ||||
|
Холодные напитки | ||||
|
Мучные кондитерские и булочные изделия | ||||
|
Ликеро - водочные изделия | ||||
|
Столовые вина | ||||
|
Десертные вина и ликеры | ||||
|
Крепленые вина | ||||
|
Игристые вина | ||||
|
Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производства, сок, квас | ||||
Продолжение приложения И
Таблица
2 – Ассортимент блюд, напитков, мучных
кондитерских и булочных изделий,
реализуемых в столовой
|
Наименование |
Примерное количество в меню (при условии свободного выбора) |
||
|
Холодные закуски | |||
|
Горячие блюда | |||
|
Горячие напитки | |||
|
Сладкие блюда | |||
|
Молоко и кисломолочные продукты | |||
Продолжение приложения И
Таблица
3 – Ассортимент блюд, напитков, мучных
кондитерских и булочных изделий,
реализуемых в кафе специализированных
|
кондитерская |
мороженое |
молочная |
молодежное |
||
|
Мучные кондитерские и булочные изделия | |||||
|
Горячие напитки | |||||
|
Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства) | |||||
|
Сладкие блюда, мороженое | |||||
|
Холодные закуски | |||||
|
Горячие блюда | |||||
ПРИМЕЧАНИЕ:
1 В кафе дополнительно посетителям предлагается также шоколад, конфеты, фрукты, цитрусовые (по сезону)
2 Отпуск горячих напитков может предусматриваться с различными добавками (лимоном, джемом, вареньем, сливками и др.)
3 В чайной могут реализовываться сушки, баранки, бублики и др.
Продолжение приложения И
Таблица
4 – Ассортимент блюд, напитков, мучных
кондитерских и булочных изделий,
реализуемых в закусочных специализированных
|
Блюда, напитки и кулинарные изделия |
Примерное количество наименований в меню |
||
|
Холодные закуски | |||
|
Горячие блюда | |||
|
Горячие напитки | |||
|
Бульоны и мучные кулинарные изделия | |||
|
Соки (или Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки) | |||
|
Сладкие блюда | |||
Таблица 5 – Ассортимент блюд, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, реализуемых в специализированных предприятиях быстрого обслуживания
|
Блюда, напитки и кулинарные изделия |
Примерное количество наименований в меню |
||
|
кафетерий |
|||
|
Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализацию которых специализируется предприятие | |||
|
Бутерброды | |||
|
Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, прохладительные напитки Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки | |||
|
Булочные и мучные кулинарные изделия | |||
Предусматривается включение в меню с различными наполнителями и добавками.
Продолжение приложения И
Таблица
6 – Ассортимент блюд, напитков, мучных
кондитерских и булочных изделий,
реализуемых в барах специализированных
|
Блюда, напитки и мучные кондитерские изделия |
Примерное количество наименований в меню |
|||||
|
коктейль-бары |
десертные, молочные |
кофейные, шоколадные |
гриль-бары |
салатные | ||
|
Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства | ||||||
|
Сладкие блюда, мороженое | ||||||
|
Горячие напитки | ||||||
|
Мучные кондитерские изделия | ||||||
|
Холодные закуски, бутерброды | ||||||
|
Горячие блюда | ||||||
|
Фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки | ||||||
ПРИМЕЧАНИЕ: В барах дополнительно посетителям предлагаются шоколад, шоколадные конфеты, орехи, фрукты и цитрусовые (по сезону).
Приложение Ж
Таблица 5 – Меню бизнес-ланч
|
№ по сборнику рецептур 1996 |
Наименование блюд |
Количество порций | |
|
1. Комплекс | |||
|
Салат питательный | |||
|
Рыбный бульон с фрикадельками | |||
|
Свиная отбивная с салатом | |||
|
Ананасовый щербет | |||
|
Чай черный с лимоном | |||
|
2.Комплекс | |||
|
Салат-коктейль с курицей и фруктами | |||
|
Суп из брокколи и чедера | |||
|
Рыба в горшочке по –грузински | |||
|
Суфле ванильное | |||
|
Чай черный с лимоном |