Соус «Демиглас» - французское кулинарное чудо. Соус демиглас: рецепт приготовления из Франции

Я являюсь большим поклонником классического кулинарного соуса деми-глас, который в свою очередь также может быть прекрасной основой для грибного или перечного соусов, но я должен предупредить Вас, что приготовление деми-гласа - весьма длительный процесс, ведь мы хотим, чтобы получилась истинная классика соусов, приготовленная в домашний условиях.

Соус деми-глас готовят из весьма концентрированного коричневого (мясного) бульона, который в процессе правильной готовки превращается в густую глазурь с восхитительным ароматом и слегка подкопченным мясным вкусом.

Вы начинаете готовку с обжаривания большого количества мясных костей (телятины и говядины), чтобы потом сделать из них основу - коричневый бульон, приготовление которого, в свою очередь, займет у вас не один час. Часть бульона уйдет на приготовление классического соуса Эспаньоль, другая часть - непосредственно на приготовление деми-гласа. Согласитесь, не просто?

Деми - глас является сочетанием соуса Эспаньоль с коричневым бульоном. Главное в процессе готовки - предотвратить горение, которое разрушит классический вкус соуса.

Приготовление соуса деми-глас, как я уже заметил, является очень трудоёмким процессом, поэтому - это один из первых уроков, преподаваемых во многих кулинарных школах, потому что процесс приготовления учит студентов не только грамотному приготовлению ингредиентов, деталям и секретам кулинарии, но и что самое главное - терпению..

Как сделать Деми-глас в домашних условиях?

Со временем появилось много рецептов деми-гласа, пока шеф Огюст Эскоффье не стандартизировал его приготовление в своем Кулинарном гиде, но я думаю, что нижеприведенный рецепт является неплохим аналогом для тех, кто готовит его дома. Большинство шеф-поваров ресторанов готовят большие партии соуса деми-глас, потому что он используется в огромном количестве рецептов, является основой для многих других блюд и соусов, а самое главное - требует большой работы.

Рецепт классического соуса Деми-Глас:

Время приготовления коричневого соуса: 45 минут

Время приготовления деми-гласа: 7 часов

Общее время: 7 часов, 45 минут
Результат: приблизительно 3,8 литров

Нам понадобится:

Для коричневого бульона:

8 мозговых костей телятины, распиленные на мелкие (5 см) кусочки

6 мозговых костей говядины, распиленные на мелкие (5 см) кусочки

Томатная паста

Белый лук 2 шт.

Морковь 2 шт.

Сельдерей 2 стебля

4 чашки красного сухого вина

Соль и перец

Приправы по вкусу

Вода

Для соуса Эспаньоль:

3,5 литра коричневого бульона, горячего

Стакан соуса Ру (обжаренная смесь сливочного масла и муки)

Растопленное сало (30 г)

Белый лук 1 шт

Морковь 1 шт

Сельдерей 1 стебель

Соль

Свежемолотый черный перец

Томатное пюре

Специи

Для соуса Деми-глас:

3,5 литров горячего соуса Эспаньоль

3 литра коричневого бульона

Приправы

Как приготовить?

Делаем коричневый бульон

1. Предварительно разогрейте духовку до 230 градусов. Поместите кости в глубокую форму и запекайте в течение 1 часа. Выньте кости из духовки и натрите томатной пастой.

2. В глубокой миске смешайте крупнонарезанные лук, морковь и сельдерей вместе. Положите овощи к костям и поместите обратно в духовку. Запекайте в течение 30 минут. Выньте из духовки и промокните кости салфеткой, чтобы она впитала лишний жир. Форму не мойте

3. В глубокую форму, в которой запекались кости, перелейте вино, используя деревянную лопатку перемешайте вино с остатками обжаренных частиц от мяса и овощей. Далее в очень глубокую кастрюлю для варки поместите кости, залейте получившейся смесью, приправьте солью и травами по вкусу.

4. Добавьте воду, доведите до кипения и продолжайте варить на медленном огне в течение 4 часов, регулярно снимая пенку. Снимите с огня и процедите.

Результат: приблизительно 6 литров

Делаем соус Эспаньоль

1. В кастрюле взбейте соус Ру. В большом сотейнике растопите сало. Добавьте к нему овощи. Приправьте солью и перцем. Тушите в течение 5 минут. Смешайте томатное пюре и нарезанные овощи и продолжайте готовить в течение приблизительно 5 минут.
Смешайте все и добавьте специи по вкусу.

2. Варите на медленном огне соус в течение приблизительно 45 минут, добавляя воду. Процедите соус через сито.

Результат: 3 литра.

Делаем соус Деми - Гласс.

1. В кастрюле для бульона смешайте соус Эспаньоль, коричневый бульон и приправы, тушите все вместе на средней температуре.

2. Доведите до кипения, уменьшите огонь наполовину и продолжайте варить на медленном огне, пока жидкость не уменьшиться наполовину, это займет приблизительно полтора часа. Иногда помешивайте. Приправьте солью и перцем.

Процедите соус.

Деми-глас должен получиться слегка густым и очень ароматным. Идеально подойдет в качестве подливы к сочному стейку, ребрышкам и шашлыку. Также на основе данного соуса можно приготовить грибной соус (обжарить грибы в деми-гласе с добавлением сливок). Соус настолько вкусен и универсален, что не испортит практически ни одно блюдо.

Приятного аппетита!

Говоря о приправах к разным мясным блюдам, сразу хочется вспомнить французских кулинаров. Ведь именно они в свое время изобрели знаменитый соус «Демиглас».

Что это такое?

Большинство рецептов современной кухни, как известно, взялось из времен Средневековья. Тогда не было супермаркетов с полками, заваленными всякими пряностями и приправами. Люди сами создавали рецепты Именно в те времена и появился впервые соус «Демиглас». Со временем его рецепт был забыт, а смог воскреснуть только в 19 веке, когда француз Антонен Карем решил возродить секрет его приготовления. Ему как повару этот вопрос был особенно интересен. Ведь именно соус способен как нельзя лучше подчеркнуть вкус любого мяса. А в этом французы всегда слыли большими специалистами. Интересно еще и то, как переводится соус «Демиглас» с родного языка. По-русски это звучит примерно как «наполовину лед». Довольно странное название для жидкой приправы. Возможно, его дали потому, что на заключительном этапе готовый соус «Демиглас» обычно ставят в емкость, наполненную ледяной водой. Делается это для того, чтобы процесс загустения шел максимально интенсивно.

В духе национальных традиций Франции

Если захочется в домашних условиях сделать соус «Демиглас», рецепт можно немного адаптировать и подстроить под уже имеющиеся продукты. Для работы понадобится: 1 килограмм свиных костей, 1,2 литра 150 грамм лука репчатого, 1 морковка, половина корня сельдерея, 60 грамм пасты томатной, немного масла растительного, бутылка (0,5 литра) красного сухого вина, 45 грамм муки, 2 лавровых листочка, 1 ветка розмарина и 2 тимьяна, соль, 5 штук перца душистого, 3 гвоздики и молотый перец.

Способ приготовления:

Духовой шкаф разогреть до 230 градусов.
Противень смазать маслом, разложить на нем кости и запекать их полчаса, разместив в самом низу духовки.
В это время овощи очистить и порезать произвольно.
В глубокой сковороде разогреть пару ложек масла и обжарить в нем овощи.
Добавить бульон и запеченные кости. Потушить все вместе минут 5.
Положить пасту и залить треть вина. Продолжать тушить, но уже под закрытой крышкой.
Ввести, не спеша, муку, а затем и остальное вино. Убавить огонь и продолжать кипячение еще примерно час.
Внести все специи и варить смесь еще полтора часа. Травы лучше добавлять за 20 минут до готовности.
Смесь процедить, добавить перец и соль, а затем уваривать, пока готового продукта не останется 0,5 литра.

Получается настоящий соус «Демиглас». Рецепт интересный, и готовить, конечно, долго, но результат получается просто изумительный.

«Кнорр» в помощь

Для тех, кто не хочет тратить время и обременять себя готовкой, есть один очень простой выход. Это соус «Демиглас Кнорр». Он позволяет всегда иметь под рукой чудесную приправу к самым разным блюдам из мяса. В торговой сети продукт продается в ведерках. В каждом из них содержится 1,5 килограмма густого ароматного концентрата. На этикетке указан способ применения. В соответствии с ним смесь необходимо:

Положить нужное количество в чистую посуду и развести теплой водой (35-40 градусов) в указанном соотношении.
Хорошо перемешать до получения пластичной, однородной массы, по состоянию напоминающей крем.
Поставить емкость на огонь и довести массу до кипения.
Варить соус не более пяти минут, не переставая помешивать, чтобы масса не пригорала.

Надо согласиться, что это отличный выход для современной хозяйки. В условиях дефицита времени проще купить хороший полуфабрикат и за считанные минуты сделать из него первоклассную приправу, чем долгое время бегать по магазинам в поисках нужных компонентов и часами стоять у плиты.

Простейший вариант

Существует несколько способов того, как приготовить соус «Демиглас». Надо сказать, что сделать его не так просто. Это очень долгий и, кроме того, трудоемкий процесс. Для того чтобы получился настоящий соус понадобится совсем немного продуктов: 2 килограмма говяжьих (или телячьих) костей, 120 грамм корня сельдерея, по 100 грамм лука репчатого и моркови, 5 грамм соли, 100 миллилитров красного сухого вина и 7 литров обычной воды.

Последовательность приготовления должна быть следующей:

Овощи и кости запечь в духовке до характерного коричневого оттенка.
Продукты поместить в глубокую кастрюлю. После этого залить все холодной водой и варить 24 часа, пока содержимое не превратится в студень.
Массу процедить. Для этого лучше использовать мелкое сито.
Полученную жидкость вылить назад в кастрюлю, добавить вино и соль, а затем поставить на средний огонь. Через несколько часов после медленного выпаривания содержимое должно уменьшиться в 4 раза.

Соус почти готов. Осталось только его охладить. Для этого можно использовать воду с кусочками льда или холодильник.

Соус демиглас - традиционный классический соус родом из Франции, который является основным, другими словами, его можно применять для приготовления других соусов. В переводе означает «полулед», поскольку блюдо после охлаждения становится, как желе. Готовится блюдо на крутом мясном бульоне с добавлением костей, специй, трав и овощей. В целом приготовление простое, но очень длительное, поскольку вариться продукты должны на протяжении 20 часов.

Полезные свойства

Соус демиглас - это не только вкусный продукт, он также обладает определенной пользой за счет натуральных ингредиентов, входящих в состав. Невзирая на долгую термическую обработку продуктов, многие полезные вещества сохраняются. К примеру, в соусе есть много кальция, цинка, магния, фтора, йода. Это не весь список полезных элементов. В составе блюда сохранены и многие витамины.

Рекомендуется употреблять соус людям, у которых слабые кости и сосуды, ведь он может их укрепить. Кроме того, употребление его позитивно сказывается на восстановлении тканей и нормализации работы внутренних органов.

Классический рецепт

Соус демиглас, рецепт которого представлен ниже, является классическим.

Технология приготовления следующая:

1 кг говяжьих костей нужно разрезать на части и промыть, после чего промокнуть салфеткой и положить на противень, предварительно смазанный маслом. Противень нужно засунуть в духовой шкаф, который разогрет до 220 градусов.
Через 30 минут кости можно достать. А до этого времени следует почистить и нарезать 1 морковку, одну большую луковицу и половину сельдерея.
На раскаленную сковороду нужно влить немного масла, после чего обжарить овощи. Затем, вливается ранее приготовленные 1,2 л бульона, который сварен на говяжьем мясе, и все тушится около 5 минут.
В жидкость кладется 2 ст. л. томатной пасты, вливается 160 грамм вина и тушится под крышкой.
Через 10-15 минут нужно добавить 1,5 ст. л. муки и залить соус еще 340 граммами красного вина. Когда соус будет кипеть, следует убавить огонь и кипятить ингредиенты на протяжении часа.
Через час добавляют пару штук лаврового листа, ветку розмарина, пару веток тимьяна, а также перец горошек душистый 5 шт. и 3 сушеные гвоздики. Соль и перец добавляется по вкусу. После добавления специй нужно варить соус полтора часа.
В конце огонь выключается, и состав сковороды процеживается в кастрюлю. Далее полученная жидкость отправляется на медленный огонь на плиту и варится до загущения.

В итоге получается порядка 500 мл соуса. Подавать можно только в теплом виде, поскольку в охлажденном блюдо будет, как желе.

Домашний рецепт

Соус демиглас (сухой) можно купить в магазинах в виде порошка. Такой ингредиент можно использовать для других видов соусов или применять в домашнем рецепте. На сковороду ингредиентов достаточно будет столовой ложки порошка демиглас.

Чтобы приготовить домашний соус демиглас, рецепт которого будет описан ниже, нужно приготовить ингредиенты:

Говяжьи кости - 2 кг.
Морковка - 2 шт.
Лук порей - 1 шт.
Петрушка, лавровый лист, тимьян в равных частях.
Томатная паста - 100 г.

Способ приготовления:

В духовку нужно поставить противень с костями и оставить их для запекания на час при температуре 220 градусов.
В это время нужно порезать овощи, из лука используется только белая часть. Они добавляются к костям, куда вливается немного оливкового масла. Ингредиенты должны запекаться 45 минут.
Далее ингредиенты из духовки перекладываются в кастрюлю, куда вливается 400 грамм воды. Варить продукты нужно до закипания, а потом оставить кипеть 5 минут. Далее добавляются специи и томатная паста, а также вливается еще 2 литра воды.
Варится соус на малом огне, когда появится пена и пузыри, огонь нужно добавить, чтобы жидкость забурлила. Жир, который появляется, следует удалять, чтобы конечное блюдо не было мутного цвета.
В зависимости от времени кипения соус будет иметь разную густоту. Для качественного результата варить нужно около 12 часов, но можно сократить до 8. Тогда соус демиглас получится как настоящий.

При варке ингредиентов кости должны быть постоянно в воде, поэтому при необходимости можно ее добавлять, но только холодную воду. Готовое блюдо сцеживается, чтобы убрать крупные частицы, далее переливается в банку и охлаждается. С застывшего соуса убирается жир, и можно начинать его потребление. Такой продукт может храниться до недели, а если его заморозить, то до полугода.

Применение

Соус демиглас может подаваться сразу после приготовления в горячем виде. Кроме того, его можно есть и в охлажденном состоянии, конечно, он будет больше похож на холодец.

Если соус хранится в холодильнике, то лучше его подавать к горячим блюдам, но можно и разогреть на сковороде, перелив потом его в соусник.

Демиглас отлично подходит для супов, мясных и овощных блюд. Можно подавать как дополнение к гарнирам.

Заключение

Готовый продукт может храниться в холодильнике на протяжении 2-3 месяцев, при этом все качества и вкус будут сохранены. Кроме того, можно готовить и другие соусы на основе демигласа, чем постоянно удивлять своих гостей и родных. Используя описанные рецепты, можно окунуться во вкус французской кухни.

04.09.2018

Демиглас (demi-glace) – это, возможно, самый трудоемкий и ароматный французский соус всех времен. Не каждый профессиональный шеф-повар возьмется сделать «с нуля» густой, бархатистый коричневый соус божественного вкуса. На этой странице сайт вы узнаете, что такое демиглас, исследуете его состав, а также познакомитесь с классическими и простыми рецептами приготовления.

Что такое соус демиглас?

Соус демиглас (демигляс) – это насыщенный, густой коричневый соус из французской кулинарии, который готовится на основе концентрированного бульона из запеченных костей телятины с добавлением вина и специй. Он обладает интенсивно мясным вкусом и аппетитным ароматом.

По сути, это коричневый соус, уваренный длительным кипячением в пропорции 1:1 с соусом эспаньол – одним из основных соусов во Франции. Классический демиглас сделан из телятины, но также можно использовать говядину и домашнюю птицу.

Название «демиглас» (demi-glace) происходит от французского слова Glace, что означает «Обледенение» или «Глазурь» и Demi – «Половина», потому что два ингредиента уменьшаются вдвое.

Он используется как сам по себе для подачи к жареному мясу и стейкам, так и в качестве основы для других соусов.

Как выглядит соус демиглас – фото

Как приготовить демиглас «с нуля»

Основной сложностью классического рецепта соуса демиглас является время его приготовления, которое может длиться более суток из-за нескольких этапов производства.

Классический рецепт демигласа начинается с приготовления коричневого соуса – концентрированного бульона из костей, которые предварительно были обжарены в духовке.

Затем обжаренные кости кипятят на медленном огне с нарезанной морковью, луком и сельдереем. Иногда добавляется вино, а некоторые рецепты включают немного томатной пасты, чтобы кости быстрее выпустили желатин. Попутно снимаются жир и пенка. Окончательное обезжиривание делается после охлаждения бульона.

Заключительный шаг – это процедить кости и овощи, чтобы очистить отвар.

Следующий шаг – приготовить соус эспаньол. Для этого используют часть готового коричневого соуса: его объединяют с равным количеством муки и масла и готовят на медленном огне до тех пор, пока он не станет темного цвета.

Последний шаг состоит в том, чтобы скомбинировать оба соуса – коричневый и эспаньол в равных количествах и уварить на медленном огне до половины.

Повышенная вязкость и выраженный вкус демигласа достигается путем варки телячьих костей, а не обычной говядины или курицы. В телячьих костях содержится больше коллагена, чем у взрослых коров, и при варке в течение нескольких часов коллаген превращается в желатин, делая соус более густым и насыщенным.

Классический рецепт соуса демиглас

Время подготовки: 45 минут

Время приготовления: 7 часов

Общее время: 7 часов, 45 минут

Выход: 1 литр.

Процесс приготовления демигласа делится на 3 этапа.

Этап 1. Основа – коричневый соус

Ингредиенты для коричневого соуса:

1 кг мозговых костей телятины, распиленные на 5-сантиметровые кусочки;
1 кг говяжьих мозговых кости (тоже кусочками по 5 см);
100 грамм томатной пасты;
1 стакан лука;
0,5 ст. моркови;
0,5 ст. сельдерея;
1 стакан сухого красного вина;
соль и перец;
0,5 литра воды.

Пошаговое приготовление:

Разогрейте духовку до 250 градусов по Цельсию. Поместите кости в жаровню и запекайте в течение 1 часа.
Достаньте кости из духовки и смажьте их томатной пастой.
Мелко нарежьте и смешайте в миске лук, морковь и сельдерей. Выложите овощи на кости и отправьте в духовку еще на 30 минут.
Выньте из духовки и слейте выделившийся жир.
Поставьте жаровню на плиту, влейте красное вино и хорошо перемешайте, используя деревянную ложку. Положите букет гарни и приправьте солью.
Добавьте воду. Доведите жидкость до кипения и уменьшите до самого маленького огня. Варите соус в течение 4 часов, регулярно помешивая.
Снимите с огня и процедите.

Выход: около 3 литра.

Этап 2. Соус эспаньол

Ингредиенты для соуса эспаньол:

1 литр горячего коричневого соуса;
0,5 стакана лука;
¼ ст. моркови;
¼ ст. сельдерея;
соль;
свежемолотого черного перца;
2 столовые ложки томатной пасты;
1 букет гарни.

Как приготовить:

В большой кастрюле разогрейте жир и добавьте овощи. Приправьте солью и перцем. Тушите около 5 минут. Положите томатное пюре в овощи и нагревайте около 5 минут.
Добавьте в полученную смесь коричневый соус и букет гарни. Продолжайте варить на медленном огне около 45 минут.
Процедите получившийся соус.

Выход: 1 литр

Этап 3. Заключительный

Объедините в кастрюле 1 литр коричневый соус с 1 литром эспаньола и поставьте на плиту на средний огонь.

Доведите до кипения и уменьшите нагрев до среднего. Кипятите, пока жидкость не уменьшится наполовину, это займет около 1,5 часа. При необходимости посолите и поперчите.

Большинство шеф-поваров предпочитают изменять классический способ приготовления соуса демиглас и у многих есть собственные рецепты.

Простой рецепт соуса демиглас

Время подготовки: 10 минут

Время приготовления: 70 минут

Общее время: 80 минут

Выход: 1 литр.

В этом упрощенном рецепте вместо того, чтобы делать коричневый соус с нуля, используется концентрированный бульон. Результат столь же вкусный и занимает намного меньше времени.

Что вам понадобится:

1 лавровый лист;
1 чайная ложка тимьяна (высушенного);
6-8 свежих стеблей петрушки;
8-10 горошин душистого перца;
2 столовые ложки растительного масла;
½ стакана измельченного лука;
¼ ст. нарезанного сельдерея;
¼ ст тертой моркови;
¼ ст. муки;
5 стаканов крепкого бульона из говядины.

Как сделать:

Поместите лавровый лист, тимьян, стебли петрушки и перчинки на квадратный кусок марли. Завяжите его в узелок кулинарным шпагатом.
Нагрейте масло в кастрюле на среднем огне и добавьте лук, сельдерей и морковь. Подержите их на пару минут, пока лук не будет частично полупрозрачным.
Всыпьте муку и перемешайте, чтобы сформировалась густая консистенция.
Обжаривайте около 3 минут, часто помешивая, чтобы мука не подгорела.
Теперь добавьте 3 стакана бульона.
Доведите до кипения на среднем огне. Затем понизьте температуру, опустите узелок с приправами в кастрюлю и медленно прогревайте примерно 20 минут или пока общий объем жидкости не уменьшится примерно на треть.
Снимите кастрюлю с огня, извлеките приправы (не выбрасывайте, а отложите их в сторону!). Осторожно процедите соус через сито.
Теперь верните соус на плиту, влейте оставшиеся 2 стакана и верните приправы в кастрюлю.
Доведите до кипения, а затем варите на медленном огне около 50 минут или пока соус не уварится наполовину.
Выкиньте приправы и процедите соус. Посолите по вкусу.

Демиглас из курицы – видео

Быстрый вариант приготовления (из порошка)

Сэкономить часы, проведенные на кухне и сделать вкусный соус всего за 5 минут предложили производители продуктов быстрого приготовления и выпустили сухой (порошковый) демиглас.

В составе готовой смеси обычно содержатся: пшеничная мука, пальмовое масло, йодированная соль, кукурузный крахмал, специи, помидоры, мальтодекстрин, ксантановая камедь, сахар, соевый соус, загустители, ароматизаторы, красители, вино.

Как развести сухой демиглас:

Растворите 100 г сухой смеси демигласа в 1 л воды.
Доведите до кипения, постоянно помешивая, и кипятите в течение 3 – 5 минут.

Как и сколько хранить соус демиглас

Соус демиглас хранится в холодильнике около двух недель, а в морозильной камере в пластиковом контейнере – до шести месяцев.

Когда он вам понадобится, можно не оттаивать его весь, а просто взять горячую ложку, чтобы отделить нужное количество.

Один из способов хранить демиглас в морозилке для более легкого использования – вылить готовый и охлажденный соус в лотки для льда и заморозить. Затем вынуть «ледяные кубики» и хранить в морозильной камере в пластиковом пакете. Замороженные кубики добавлять в соусы и рецепты по мере необходимости.

Готовый покупной демиглас содержит консерванты, которые могут продлить срок годности продукта, поэтому изучайте на этикетке условия хранения.

Как выбрать и где купить соус демиглас

К счастью, в наше время не придется готовить демиглас дома самому, так как его можно приобрести в магазинах.

Демиглас должен быть глубокого коричневого цвета, очень блестящий и внешне гладкий, без комочков и примесей.

Как используют соус демиглас в кулинарии

Всего одна-две столовые ложки демигласа добавят насыщенность и глубину разнообразным блюдам – от супов и тушеных блюд до соусов и подливов.

Его вкус настолько интенсивно проявляется, что другая приправа может не понадобиться.

Демиглас кладут в конце приготовления. Чтобы легко смешать густой соус с остальными продуктами, перед добавлением разбавьте его несколькими чайными ложками горячей воды до консистенции жирных сливок.

Вот несколько идей блюд, с которыми едят соус демиглас:

Первый и самый простой способ применения – для соусов. Вмешайте несколько столовых ложек в любую поджаренную подливу.
Подумайте о демигласе в качестве приправы для супов и рагу. Даже несколько столовых ложек, добавленных на заключительной стадии приготовления пищи, значительно улучшат блюда.
Овощное или грибное рагу получит восхитительный аромат, если добавить в него немного демигласа.
Идеально подходит к гамбургерам.

Этот соус сочетается с широким ассортиментом блюд – с говядиной, курицей, свининой, грибами и овощами. Демиглас универсален, поэтому экспериментируйте!

Демиглас – это не совсем обычный соус. Над его приготовлением придется потрудиться и даже не один час. Основа готовится из говяжьих костей и овощей, получается невероятно ароматной, насыщенной, станет чудесным дополнением к любому блюду.

Соус «Демиглас» – общие принципы приготовления

Кости. Их должно быть много, присутствие мяса необязательно, но остатки могут быть. Перед использованием косточки нужно тщательно промыть. Если качество продукта вызывает сомнения, то лучше вымочить несколько часов в холодной воде. По классической рецептуре кости сначала запекаются в духовке, затем отвариваются в воде на протяжении нескольких часов. Иногда процесс может занять почти целый день.

Овощи. Обычно это лук, морковка, сельдерей. Встречаются рецепты с томатом, можно взять помидоры. Овощи добавляются к мясным косточкам. Далее соус снова варится на протяжении нескольких часов. В классическом французском рецепте изначально использовали три вида лука, но позже стали брать тот, который есть в наличие.

Вино. Оно делает вкус соуса «Демиглас» более глубоким, необычным, подчеркивает мясные нотки. Обычно используется красное вино.

Специи. Солить, перчить соус, добавлять всевозможные ароматные травы нужно в самом конце, так как в процессе длительной тепловой обработки и уваривания массы есть вероятность пересолить, добавить лишний перец или испортить вкус пряностями.

Соус «Демиглас» с красным вином

Этот рецепт соуса «Демиглас» можно отнести к классическому варианту. Именно он чаще всего встречается во французской кулинарии. Основа готовится достаточно долго, но можно отварить косточки заранее.

Ингредиенты

4 кг говяжьих косточек;

600 граммов моркови;

600 граммов лука;

100 граммов масла раст.;

400 мл красного сухого вина;

6 долек чеснока;

400 г свежего сельдерея.

Приготовление

1. Говяжьи косточки промываем, выкладываем на противень. Ставим его в духовку, запекаем до коричневатого цвета при 200 градусах. Нужно следить, чтобы они не подгорели.

2. Теперь складываем кости в кастрюлю, объемом десять литров. До самого верха заливаем водой, оставляем несколько сантиметров для кипения. Варим косточки без крышки около пяти часов, бока количество жидкости не уменьшится в два раза. При этом не даем жидкости активно булькать.

3. Как только воды станет в кастрюле ровно половина, добавляем к косточкам все нарезанные овощи и зубчики чеснока, доливаем кипятка столько, чтобы воды стало 2/3, готовим бульон снова до выпаривания половины жидкости.

4. Достаем косточки, выбрасываем. Отварные овощи протираем через сито, процеживаем наваристый бульон.

5. Добавляем к бульону с овощами красное вино, масло, снова ставим на плиту, увариваем до получения густой массы.

6. Из этого количества продуктов должно получиться примерно 1,5 литра демигласа. В конце соус нужно посолить, поперчить. Французские кулинары часто добавляют в него розмарин, тимьян, гвоздику и другие пряности.

Соус «Демиглас» с томатом (упрощенный рецепт)

Для приготовления такого соуса «Демиглас» понадобится меньше ингредиентов, но он будет немного уступать во вкусе оригиналу.

Ингредиенты

1,3 кг косточек;

150 мл красного вина;

100 граммов томатного пюре;

По 300 г сельдерея, морковки, репчатого лука;

Специи, букет гарни, масло.

Приготовление

1. Промытые косточки выкладываем на противен, сбрызгиваем маслом. Запекаем при 200 градусах до легкого румянца.

2. Достаем косточки. Смазываем томатным пюре или слегка разведенной томатной пастой.

3. Нарезаем лук и морковку. Крошим сельдерей крупными кусками. Укладываем овощи поверх косточек и также сбрызгиваем растительным маслом.

4. Повторно отправляем косточки в духовку, готовим до тех пор, пока овощи не подрумянятся.

5. Перекладываем продукты с противня в кастрюлю, заливаем водой, чтобы жидкость покрывала содержимое сантиметров на пять. Ставим на плиту, варим до выпаривания воды наполовину.

6. Теперь косточки вынимаем. К овощам добавляем вино. Увариваем жидкость еще около пятнадцати минут.

7. Снимаем соус с огня, овощи протираем. Обязательно все процеживаем, чтобы в соус случайно не попали осколки говяжьих косточек.

8. Теперь можно проварить соус с добавлением соли, перчим, кладем букет гарни. Кипятим несколько минуточек и готово!

Соус «Демиглас» со сливками

Для приготовления этого соуса понадобится концентрированная основа соуса «Демиглас». Приготовить ее можно по первому рецепту.

Ингредиенты

100 мл соуса;

70 мл сливок;

20 мл масла оливки;

90 г лука;

15 г масла сливочн.;

3 ложки вина.

Приготовление

1. Соединяем оба вида масла в сковородке или в небольшой кастрюльке, растапливаем на плите.

2. Очищаем лук. Режем головку мелкими кубиками, добавляем к маслу, обжариваем около трех минут, огонь делаем умеренный.

3. Добавляем красное вино к луку. Выпариваем алкогольный напиток минутку.

4. Вливаем сливки. Прогреваем с луком почти до закипания, периодически размешиваем.

5. Добавляем в сливочный соус концентрированный бульон «Демиглас». Размешиваем.

6. Делаем минимальный огонь, накрываем посудину, готовим под крышкой около пяти минут, чтобы вкусы слились.

7. В конце нужно попробовать соус на вкус, при необходимости добавляем немного соли, перчика.

Соус «Демиглас» (адаптированный рецепт)

Упрощенная рецептура французского соуса на обычном коричневом бульоне. Косточки нужно обжарить в духовке, затем просто отварить в течение 2,5-3 часов, обязательно процедить.

Ингредиенты

1,5 литра бульона;

0,5 луковицы, моркови, сельдерея;

120 г топленого масла;

70 г муки;

Ложка томатной пасты;

0,5 стакана вина;

Четыре ложки масла раст.

Для саше понадобится лавровый листок. Несколько веточек петрушки, тимьян, розмарин. Завязываем все это в марлевый мешочек. Можно добавить гвоздику, горошинки перца, кусочек имбиря.

Приготовление

1. В растительном масле обжарить до прозрачности порезанный репчатый лук, добавить морковку и сельдерей.

2. В другой посуде разогреваем топленое масло, кладем муку и обжариваем до румяного цвета. Смесь постоянно размешиваем, ни на минуту не отходим. Заливаем половину бульона, провариваем соус, пока не загустеет. Можно убрать с огня.

3. К обжаренным овощам добавляем томатную пасту, через пару минут кладем вино.

4. Потомим немного овощи в вине, затем зальем оставшимся бульоном. Варим под крышкой около получаса.

5. Протираем овощи с бульоном.

6. Соединяем обе массы, солим и перчим на свой вкус, размешиваем. Для аромата кладем саше со специями.

7. Ставим на плиту, кипятим все вместе около пяти минут, затем выдерживаем под крышкой около получаса. Затем саше нужно вынуть, иначе у соуса появится чересчур выраженный аромат.

Соус «Демиглас» с грибами

Для приготовления такого соуса понадобится основа концентрированного демигласа. Здесь используются шампиньоны, так как они самые доступные и быстрые в приготовлении.

Ингредиенты

150 г концентрированного соуса «Демиглас»;

2 шампиньона;

0,5 луковицы;

0,2 стакана вина;

1 ст. л. масла.

Приготовление

1. Промываем шампиньоны, режем тонкими пластинками, укладываем на сковородку, обжариваем кусочки с обеих сторон. Убираем.

2. Режем полукольцами лук. Кладем на сковородку после грибов, обжариваем до прозрачности. Возвращаем грибы.

3. Поливаем все это вином. Ждем. Пока оно полностью не испарится.

4. Добавляем соус.

5. Сковородку накрываем, томим на маленьком огне все это около десяти минут. В самом конце пробуем. Если нужно, то подсолим, поперчим.

Соус «Демиглас» с вишней

Рецепт невероятно интересного соуса «Демиглас», для которого понадобится вишня в вине. Основу готовим по одному из рецептов выше.

Ингредиенты

100 г вишни;

150 г вина;

15 г сахара;

200 мл соуса;

1 ч. л. сливочного масла.

Приготовление

1. Вишни освобождаем от косточек, в рецептуре указан вес чистых ягод.

2. Растопим сливочное масло, добавим ягоды, слегка прогреем.

3. Смешаем вино и сахар, зальем вишни. Накрываем, томим до мягкости.

4. Как только ягоды приготовятся, добавляем к ним демиглас. Размешиваем, солим, перчим по вкусу.

5. Томим соус с вишнями на плите еще несколько минут для соединения вкусов.

6. Снимаем с огня, немного остужаем. Подаем вишневый соус к мясу или птице.

Мясо в соусе «Демиглас»

Простой рецепт ароматного мясного блюда с использованием мясного соуса. Здесь указана телятина, но также можно взять свинину, баранину, получится в любом варианте вкусно и нежно.

Ингредиенты

600 г телятины;

200 г соуса «Демиглас»;

1 ст. л. масла;

1 щепотки соли.

Приготовление

1. Режем телятину пластинами по половине сантиметра. С одной стороны слегка простукиваем молотком.

2. Натираем куски солью, смазываем готовым соусом. Оставляем мариноваться минут на 40-50.

3. Выкладываем телятину в один слой в смазанную форму. Запекаем при 200 градусах до румяного цвета.

4. Вынимаем форму из духовки. Поливаем куски оставшимся соусом. Накрываем куском фольги.

5. Возвращаем в духовку. Убираем температуру до 180 градусов, готовим еще около двадцати минут.

Если французский соус пришелся по вкусу, то удобнее готовить сразу много основы для демигласа. Ее можно разлить по формочкам или контейнерам, заморозить. В нужный момент массу можно растопить на плите, дополнить нужными специями, освежить вином.

При варке костей для соуса, нельзя давать бульону активно кипеть. Иначе основа получится мутная, не очень аппетитная на вид.

Демиглас получается осень интересным в остром варианте. Достаточно при добавлении овощей в бульон кинуть порезанный стручок острого перца чили, потомить все вместе. Еще проще – добавить немного грузинской аджики в общую массу.