Украшения блюд из овощей и грибов. Организация и проведение приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра Сложные блюда из овощей грибов

Нарезка овощей

План урока

1. Ассортимент сложной традиционной и современной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

2. Ассортимент гарниров, заправок и соусов для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра

3. Процессы, происходящие при приготовлении блюд из овощей

10.

11.

12. Спаржа

13. Артишок

14. Корень Лотоса

15.

16. Шиитаке, или черные китайские грибы

17. Сыры

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

31.

32.

33.

34.

35.

36.

37.

38.

39.

40.

41.

42. Филадельфия (сыр)

43.

44.

45.

46.

47.

48.

49.

50.

51.

52.

53.

54.

55.

56.

57. 4. Методы приготовления сложных блюд из овощей и грибов:

58. 5.Основные критерии оценки качества приготовленных компонентов для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

59. 5.Основные критерии оценки качества приготовленных компонентов для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

60. 5.Основные критерии оценки качества приготовленных компонентов для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

61. 6. Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд

67. Тимьян

68. Тмин

69. Чабер

70. 8. Традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром

71. Варианты сочетаемости вина и сыра

Блюда из овощей всегда были повседневной пищей, а на праздничном застолье они обычно играли второстепенную роль.

Это объяснялось тем, что более 200 постных дней в году основной пищей православных людей были овощи и крупы, лишь в определенные дни разрешалось употребление рыбы и растительного масла. И после постов, особенно длительных Рождественского и Великого, ставить их на праздничный стол не хотелось.

Но времена изменились. Появились новые виды овощей, постоянно совершенствовались рецептуры и технология приготовления блюд из них. Это позволило им занять на современном столе особое место.

Многие из овощных блюд не менее популярны, чем изысканные мясные и рыбные блюда. Большинство блюд из овощей и грибов могут быть поданы к столу не только в качестве гарнира, но и как самостоятельное изделие.

Ассортимент блюд из овощей:

Картофельное пюре. Для приготовления пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не ниже 80°С) протирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.

Картофель в молоке. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, затем варят в небольшом количестве воды до полуготовности. Отвар сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.

Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом с молотыми поджаренными сухарями.

Фасоль отварная (овощная).

Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 8--10 мин и откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или соусом молочным. суп горячий блюдо сложный

Горох овощной отварной.

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3--5 мин. Лопатки свежего гороха, зачищенные от боковых жилок, варят так же. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.

Кукуруза отварная. Подготовленные початки варят в подсоленной воде до готовности. При отпуске початков целиком удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипения. Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным либо сметанным.

Спаржа отварная. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправит соусом молочным, прогреть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.

Артишоки. Подготовленные артишоки перевязывают нитками, отваривают в подсоленной воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус голландский или сухарный.

Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с соусом молочным средней густоты или сметанным и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

Баклажаны припущенные. Количество продуктов на одну порцию весом по 250 г: баклажан - 200г, лук репчатый - 25г, масло растит. - 20г, мацун - 50г, соль, перец, чеснок, зелень петрушки. Баклажаны очистить, нарезать кружками, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, растительное масло, немного воды (35-40 г), закрыть крышкой и припустить до готовности. Подать баклажаны, полив мацуном с измельченным чесноком.

Белокочанная капуста припущенная. Белокочанную капусту нарезают дольками или отдельные листья ошпаривают и свертывают в виде шариков, помещают в посуду в один ряд, наливают небольшое количество бульона или воды, добавляют сливочное масло, соль, доводят до кипения, закрывают крышкой и припускают до готовности. При отпуске кладут на порционную сковороду, тарелку или в баранчик, поливают молочным, или сметанным, или сметанным с томатом соусом. Если используют в качестве гарнира, то капусту нарезают шашками.

Ассортименты сложных горячих блюд из сыра:

Сырное фондю по-итальянски. Продукты: 300 г твердого сыра, 100 г шампиньонов, 300 г мягкого сыра, 1 стакан молока, 2 яйца, 4 столовых ложки сливочного масла, 0,5 чайной ложки белого перца, 0,5 стакана итальянского белого вина, 800 грамм белого хлеба. Для приготовления фондю крупно натереть сыр обоих видов, нарезать шампиньоны тонкими ломтиками. Нарезать хлеб одинаковыми кусочками. Расплавить сыр. Взболтать яйца с молоком и медленно вылить в сырную массу. Огонь должен быть небольшим - сырная масса не должна нагреваться более 60° С. Постепенно добавлять в массу шампиньоны, масло и белое вино. Подать горячее сырное фондю по-итальянски к столу. В сырную массу нужно обмакивать белый хлеб.

Сырное фондю по-тессински. Продукты: 800 г сыра, 1,5-2 стакана молока, 4 столовых ложки сливочного масла, 0,5 чайной ложки белого перца, 1 чайная ложка сладкого красного перца, 4 столовых ложки нарубленного репчатого лука, 1 столовая ложка крахмала, 100 мл белого вина, 200 мл вишневого сока, 800 г белого хлеба.

Для приготовления сырного фондю натереть сыр и смешать его с молоком, маслом, перцем (красным и белым) и репчатым луком. Поставить на плиту и хорошо разогреть. Смешать крахмал с небольшим количеством белого вина, добавить в сырную массу, залить вишневым соком и вскипятить фондю. Горячее сырное фондю по-тессински сразу же подавать к столу, нарезать хлеб небольшими кусочками. Хлеб нужно обмакивать в сырную массу и есть.

Сырное фондю по-голландски. Продукты: 800 г твердого сыра, 600 г мягкого сыра, 1 зубчик чеснока, 400 г можжевеловки, 800 г белого хлеба, 0,5 чайной ложки белого перца, 1 щепотка молотого мускатного ореха, 1 литр белого вина, 1 чайная ложка сахара, сок 1 лимона, 1 столовая ложка крахмала, 100 г сливок. Для приготовления сырного фондю по-голландски нужно натереть сыр обоих видов, смешать с мелко нарубленным чесноком. Залить сыр можжевеловкой и оставить на 2 часа. Нарезать хлеб большими кубиками. Расплавить сыр на слабом пламени, добавить перец, сахар, мускат, белое вино и лимонный сок. Смешать крахмал со сливками, 100 мл воды, добавить в сырную массу и довести фондю до кипения.Горячее сырное фондю по-голландски сразу же подать к столу. Есть, обмакивая кусочки хлеба в сырную массу.

Сырное фондю по-швейцарски. Продукты: 600 г тертого швейцарского сыра, 1-2 дольки чеснока, 0,5 стакана белого вина, 1,5 чайной ложки крахмала, 2 маленьких рюмки вишневой наливки, 5-6 ломтиков белого хлеба, черный молотый перец, мускатный орех по вкусу. Для приготовления сырного фондю огнеупорную посуду из фарфора или фаянса натереть изнутри чесноком, разогреть на слабом огне в этой посуде вино. Сыр для фондю натереть или нарезать мелкими кубиками и растопить в вине, помешивая деревянной ложкой (мешать следует не кругами, а по линии восьмерки).

Похожая информация.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕСПЕЦИАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ КАРГАСОКСКИЙ ТЕХНИКУМ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И РЕЧНОГО ТРАНСПОРТА

ОТЧЕТ по практике

Вид практики: УЧЕБНАЯ

Выполнил студент гр. 4ТО

Специальность: Технология продукции общественного питания

Ф.И.О Шелестова Виктория Сергеевна

Место прохождения: ОГОУ СПОКТПРТ

Руководитель практики от колледжа

Ф.И.О Пегова Елена Владимировна

Дата сдачи отчета: « » 2014г.

2013г. - 2014г

1. Отработка практических навыков по разработке ассортимента сложных горячих блюд из овощей, грибов, сыра, мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика

1.1 Ассортименты сложных горячих блюд из овощей

Картофель отварной. Картофель варят целыми клубнями (мелкий, чаще молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2-- 3 мин. При этом оставшуюся влагу поглощает крахмал.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный в виде шариков, бочоночков для оформления банкетных блюд.

Качество вареного картофеля при хранении снижается, поэтому варить его следует небольшими партиями.

При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подать картофель с жареным луком, жареными грибами, с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Картофельное пюре. Для приготовления пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не ниже 80°С) протирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.

Картофель в молоке. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, затем варят в небольшом количестве воды до полуготовности. Отвар сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.

Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом с молотыми поджаренными сухарями.

Фасоль отварная (овощная).

Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 8--10 мин и откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или соусом молочным. суп горячий блюдо сложный

Горох овощной отварной.

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3--5 мин. Лопатки свежего гороха, зачищенные от боковых жилок, варят так же. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.

Кукуруза отварная. Подготовленные початки варят в подсоленной воде до готовности. При отпуске початков целиком удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипения. Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным либо сметанным.

Спаржа отварная. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправит соусом молочным, прогреть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.

Артишоки. Подготовленные артишоки перевязывают нитками, отваривают в подсоленной воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус голландский или сухарный.

Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с соусом молочным средней густоты или сметанным и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

Баклажаны припущенные. Количество продуктов на одну порцию весом по 250 г: баклажан - 200г, лук репчатый - 25г, масло растит. - 20г, мацун - 50г, соль, перец, чеснок, зелень петрушки. Баклажаны очистить, нарезать кружками, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, растительное масло, немного воды (35-40 г), закрыть крышкой и припустить до готовности. Подать баклажаны, полив мацуном с измельченным чесноком.

Белокочанная капуста припущенная. Белокочанную капусту нарезают дольками или отдельные листья ошпаривают и свертывают в виде шариков, помещают в посуду в один ряд, наливают небольшое количество бульона или воды, добавляют сливочное масло, соль, доводят до кипения, закрывают крышкой и припускают до готовности. При отпуске кладут на порционную сковороду, тарелку или в баранчик, поливают молочным, или сметанным, или сметанным с томатом соусом. Если используют в качестве гарнира, то капусту нарезают шашками.

1.2 Ассортименты сложных горячих блюд из грибов

Количество продуктов на три порцию весом по 250 г: грибы сушеные - 375 г, лук репчатый - 400 г. масло растительное - 100 г, чеснок по вкусу уксус 3% - 35 гр.

Грибы отваривают, тщательно промывают, обсушивают и пропускают через мясорубку. Мелко рубленный лук пассируют с одной частью растительного масла до готовности, смешивают с грибами, добавляют остальное масло, соль, перец и тушат на слабом огне 15-20 минут до загустения, после чего охлаждают. Готовую икру заправляют уксусом, растертым с солью чесноком и перемешивают.

Маслята тушеные. Количество продуктов на три порции весом по 250г: грибы 1 кг, растительное масло 2 ст. л., зелень петрушки, соль.

Свежие маслята нарезать кубиками, положить в кастрюлю с разогретым растительным маслом, посолить и тушить на слабом огне до готовности, периодически доливая горячую воду. Перед подачей посыпать нарезанной зеленью петрушки.

Фаршированные грибы. Количество продуктов на 12 порций весом по 150:1 стебель зеленого лука, 24 крупных шампиньона, 400 консервированных съедобных каштанов, 250 г фарша из свинины, 1 ст. ложка кукурузной муки, 2 ст. ложки соевого соуса, 1/8-1/4 л мясного или куриного бульона, 1 яйцо, растительное масло, 0,5 ч. ложки соли, на кончике ножа сахара и свеженатертого имбиря. Белые части зеленого лука покрошить. У шампиньонов отрезать ножки, а шляпки вытереть влажным полотенцем. Каштаны мелко порубить и смешать с луком, мясным фаршем, кукурузной мукой, соевым соусом, солью, сахаром и имбирем. Наполнить шляпки 12 шампиньонов этой начинкой (по 1 ст. ложке), накрыть остальными 12 шляпками и плотно прижать шляпки по краям друг к другу. Огнеупорную форму с плоским дном смазать маслом и уложить в нее фаршированные грибы. В плотно закрытой форме на медленном огне потушить грибы на плите. Потом переложить грибы на подогретое блюдо и поставить в теплое место. Бульон разогреть и разбавить им сок в форме до 1/4 л, Яйцо взболтать, подмешать в бульон и полить им грибы. Подать с рисом.

Грибы в сметане. Количество продуктов на две порцию весом по 250 г: 500 грамм свежих грибов, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 1 луковицу, 1 ст. ложку пшеничной муки, по вкусу соль и зелень. Очищенные и промытые грибы нарезают небольшими кусочками, отваривают в подсоленной воде и просушивают. Затем их обсыпают пшеничной мукой и поджаривают на сковороде вместе с мелко нарезанным зеленым луком. Как только грибы будут готовы, их заливают сметаной, дают один раз закипеть, посыпают мелко порезанной зеленью петрушки и подают на стол.

Жареные грибы. Подготовленные грибы нарезают ломтиками. Разогревают масло, кладут грибы, добавляют соль, закрывают крышкой и варят при слабом кипении 45- 50мин., а затем жарят без крышки пока из грибов не удалится сок и масло не станет прозрачным. Перекладываем в банки, заливаем оставшимся сливочным маслом и закрывают.

1.3 Ассортименты сложных горячих блюд из сыра

Сырное фондю по-итальянски. Продукты: 300 г твердого сыра, 100 г шампиньонов, 300 г мягкого сыра, 1 стакан молока, 2 яйца, 4 столовых ложки сливочного масла, 0,5 чайной ложки белого перца, 0,5 стакана итальянского белого вина, 800 грамм белого хлеба. Для приготовления фондю крупно натереть сыр обоих видов, нарезать шампиньоны тонкими ломтиками. Нарезать хлеб одинаковыми кусочками. Расплавить сыр. Взболтать яйца с молоком и медленно вылить в сырную массу. Огонь должен быть небольшим - сырная масса не должна нагреваться более 60° С. Постепенно добавлять в массу шампиньоны, масло и белое вино. Подать горячее сырное фондю по-итальянски к столу. В сырную массу нужно обмакивать белый хлеб.

Сырное фондю по-тессински. Продукты: 800 г сыра, 1,5-2 стакана молока, 4 столовых ложки сливочного масла, 0,5 чайной ложки белого перца, 1 чайная ложка сладкого красного перца, 4 столовых ложки нарубленного репчатого лука, 1 столовая ложка крахмала, 100 мл белого вина, 200 мл вишневого сока, 800 г белого хлеба.

Для приготовления сырного фондю натереть сыр и смешать его с молоком, маслом, перцем (красным и белым) и репчатым луком. Поставить на плиту и хорошо разогреть. Смешать крахмал с небольшим количеством белого вина, добавить в сырную массу, залить вишневым соком и вскипятить фондю. Горячее сырное фондю по-тессински сразу же подавать к столу, нарезать хлеб небольшими кусочками. Хлеб нужно обмакивать в сырную массу и есть.

Сырное фондю по-голландски. Продукты: 800 г твердого сыра, 600 г мягкого сыра, 1 зубчик чеснока, 400 г можжевеловки, 800 г белого хлеба, 0,5 чайной ложки белого перца, 1 щепотка молотого мускатного ореха, 1 литр белого вина, 1 чайная ложка сахара, сок 1 лимона, 1 столовая ложка крахмала, 100 г сливок. Для приготовления сырного фондю по-голландски нужно натереть сыр обоих видов, смешать с мелко нарубленным чесноком. Залить сыр можжевеловкой и оставить на 2 часа. Нарезать хлеб большими кубиками. Расплавить сыр на слабом пламени, добавить перец, сахар, мускат, белое вино и лимонный сок. Смешать крахмал со сливками, 100 мл воды, добавить в сырную массу и довести фондю до кипения.Горячее сырное фондю по-голландски сразу же подать к столу. Есть, обмакивая кусочки хлеба в сырную массу.

Сырное фондю по-швейцарски. Продукты: 600 г тертого швейцарского сыра, 1-2 дольки чеснока, 0,5 стакана белого вина, 1,5 чайной ложки крахмала, 2 маленьких рюмки вишневой наливки, 5-6 ломтиков белого хлеба, черный молотый перец, мускатный орех по вкусу. Для приготовления сырного фондю огнеупорную посуду из фарфора или фаянса натереть изнутри чесноком, разогреть на слабом огне в этой посуде вино.Сыр для фондю натереть или нарезать мелкими кубиками и растопить в вине, помешивая деревянной ложкой (мешать следует не кругами, а по линии восьмерки). Дать сыру закипеть на сильном огне. В небольшом количестве холодной воды развести крахмал, приправить мускатным орехом и перцем и сюда же влить вишневую наливку. Все смешать. Теперь сырное фондю следует поставить на слабый огонь - соус должен очень тихо и равномерно кипеть.К сырному фондю по-шейцарски можно подать слегка подрумяненные ломтики хлеба.

1.4 Ассортименты сложных горячих блюд из мяса

Гуляш по-секейски. Свинину нарезают на куски массой 30-40 г. Лук репчатый очищают, промывают, мелко нарезают, пассеруют до золотистого цвета на свином жире, смешивают его с красным молотым перцем, измельченным чесноком, тмином, добавляют воду и прогревают. Кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. После этого закладывают промытую и отжатую квашеную капусту и добавляют нарезанный кольцами сладкий зеленый перец, добавляют воду и тушат до готовности. За 5 минут до готовности блюда вливают смешанную с пассерованной мукой (сухая пассеровка) сметану, доводят до кипения. Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав мелконарезанной зеленью петрушки. Температура подачи 60-650С, срок реализации 2 ч.

Перкельт из телятины. Перкельт - вид рагу, в котором рубленого лука значительно больше, чем в гуляше и с добавлением паприки. Соус густой. Готовят перкельт тушением в очень маленьком количестве воды на слабом огне (венгерский глагол «перкельни» означает поджаривать, жечь на огне). Для приготовления перкельтов используют говядину, телятину, свинину, баранину, дичь, птицу. Мясо нарезают на куски массой по 35-40 г. Мелко нарезанный лук пассеруют до золотистого цвета на свином жире, добавляют к нему паприки, мелко нарубленный чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют воду и тушат в течение 10 минут. После этого кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до готовности, периодически помешивая, добавляя воду по мере испарения. За 5 минут до конца тушения в мясо кладут нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры. Подают в баранчике. Температура подачи 60-650С, срок реализации 2 ч.

Паприкаш из говядины. Паприкашем называют многие блюда, где мясо мелко режется и сдабривается паприкой, а соус смягчен сливками или сметаной. Паприкаш бывает рыбный, куриный, из телятины или ягненка. Но ни один венгерский шеф-повар никогда не приготовит паприкаш из говядины, свинины, баранины или же гусятины, утки или дичи. «Ни жирного, ни черного мяса», - такое главное требование при приготовлении хорошего паприкаша. Лук очищают, промывают, нарезают полукольцами, пассеруют на свином жире с красным молотым перцем и очищенным, промытым и измельченным чесноком. Мясо промывают, нарезают кубиком с длиной ребра 2,5-3 см, соединяют с луком и чесноком и жарят при сильном нагреве. Томаты промывают, нарезают кружочками, кладут к мясу и овощам и тушат при слабом нагреве. Для соуса сметанного муку пшеничную слегка пассеруют без жира и смешивают со сметаной. Добавляют к тушеному блюду сметанный соус и проваривают 1-2 мин. Блюдо рекомендуется подавать с клецками или отварным картофелем. Температура подачи 60-650С. Срок реализации 2 ч.

Токань с перцем. Токань - блюда, похожие на перкельт. Мясо для них нарезают продолговатыми кусочками или ромбиками. Лука и паприки кладут меньше, чем в перкельт, но для вкуса добавляют вино или сметану, грибы, зеленый горошек и зелень. Лук очищают, промывают, нарезают полукольцами, пассируют на свином жире. Лук подрумянился, добавляют помидоры и говядину, нарезанное ромбиками, добавляют перцем и солью, вливают вино и тушат до полной готовности. Подают на овальной тарелке. Температура подачи 60-650С, срок реализации 2 ч.

Жаркое разбойничье. Вырезку говядины нарезают на 2 куска массой 107г квадратной формы на порцию, солят и посыпают черным молотым перцем. Копченый шпик нарезают также по 2 куска массой 20г на порцию. Хлеб ржаной нарезают по 3 равных куска массой 50г на порцию. Подготовленные продуты нанизывают на вертел в следующем порядке: кусок хлеба, мясо, шпик и т.д. На концах вертела должен быть хлеб. После этого жаркое обжаривают на мангале, периодически поворачивая вертел. Снимают с вертела, подают на овальном блюде. Температура подачи 60-650С, срок реализации 2 ч.

Жаркое трансильванское. От свиной и телячьей корейки нарезают порционные куски вместе с косточкой. Косточку зачищают, мякоть отбивают, солят, перчат и панируют в муке. Порционный кусок вырезки также солят, перчат черным молотым перцем и слегка смазывают столовой горчицей. Свиной шпик с кожей нарезают на ровные ломтики. В каждом ломтике делают через 2 см несколько надрезов до самой кожи, придавая ему вид гребешка. Подготовленное мясо обжаривают обычным способом на сковородке с разогретым жиром до готовности. Свиной шпик обжаривают во фритюре. Для подачи этого жаркого необходимо иметь специальное деревянное блюдо, в центре которого имеется круг, отделенный глубоким желобком от остальной части блюда; по желобку стекает горячий жир, не попадая на холодный гарнир. На середину блюда кладут жареный из отварного картофель, на него - жареные кусочки мяса, а сверху - жареный шпик. Украшают блюдо зеленью петрушки. Температура подачи 60-650С, срок реализации 2 ч. За желобком по краю блюда укладывают холодный гарнир: салат из свеклы, белокочанной капусты, соленые огурцы, маринованный зеленый перец, помидоры и т.д.

Вырезка по-будапештски. Говяжью вырезку нарезать на куски массой по 110 г. (2 на порцию), солят и перчат. На разогретой сковороде со смальцем обжарить вырезку и вынуть. В оставшийся жир положить нарезанный кубиками шпик, мелко рубленный репчатый лук и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить отваренные грибы и куриную печенку, нарезанные кубиками, поджарить в течение 3 минут, посыпать красным перцем, добавить консервированное лечо, зеленый горошек, немного воды и довести до готовности. После этого мясо выложить на тарелку и на гарнир подать отваренный картофель. Температура подачи 60-650С, срок реализации 2 ч.

1.5 Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы

Рыба отварная. Рыбу варят целыми тушками, звеньями, филе, порционными кусками и в виде изделий из кнельной массы. Для варки используют различные виды речной и морской рыбы. Ее вкус зависит от количества воды, в которой варилась рыба. Воды нужно брать такое количество, чтобы она лишь покрывала рыбу. Лучше варить рыбу в специальных, продолговатой формы, котлах, снабженных решетками. В воду, где варится рыба, добавляют сырой репчатый лук, белые коренья, морковь, лавровый лист, душистый и черный перец горошком, соль, 3 % -и уксус (5 г на 1 л воды). При варке форели и лосося для сохранения их специфической окраски уксуса добавляют в два раза больше. Крупные куски рыбы (массой 0,5 кг и больше), звенья осетровой рыбы заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят рыбу без кипения. В процессе варки на поверхности появляются свернувшиеся белки в виде светлой пены, которую снимают шумовкой. Для того чтобы рыба не пригорала и не приставала ко дну кастрюли, на ее дно кладут пищевые отходы рыбы, репчатый лук, коренья, заливают водой и варят. Мелкую рыбу варят 30--45 мин, а крупную и звенья осетровой--от 1 до 1,5 ч. Мелкие порционные куски заливают кипятком или кладут в кипящую воду с луком, кореньями, специями и варят, не допуская бурного кипения 7--10 мин. На гарнир к отварной рыбе используют отварной картофель, обточенный в виде бочонков, вареные грибы, отварную цветную капусту, лимоны, зелень петрушки, сельдерея. Целую тушку рыбы можно гарнировать вареными раками, раковыми шейками, крабами. До подачи на стол рыбу хранят в бульоне не более 30-- 40 мин. Порционные куски рыбы при подаче на стол посыпают рубленой зеленью петрушки, сельдерея, укропа. Основным гарниром к отварной рыбе является отварной картофель и картофельное пюре. В качестве дополнительного гарнира могут быть свежие, соленые и маринованные овощи, маринованные фрукты, вареные раки. Отварную рыбу подают под следующими соусами: белый с каперсами, раковый, томатный, белый с эстрагоном, польский, голландский и др. Куски рыбы поливают соусом, а гарнир -- сливочным маслом. Соус можно подать отдельно.

Рыба припущенная. При припускании рыба теряет меньше питательных веществ, чем при варке. Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов. Целой припускают некрупную рыбу (форель, стерлядь); звеньями --рыбу осетровых пород массой 2--3 кг; порционными кусками -- рыбу осетровых пород, речную и морскую. Порционные куски кладут в рыбный котел или сотейник в один ряд, вливают небольшое количество воды или бульона (0,3 л на 1 кг рыбы), добавляют соль, сырую петрушку, сельдерей, репчатый лук (40 г на 1 кг рыбы), плотно закрывают котел крышкой и припускают рыбу на плите при очень медленном кипении. Припускать порционные куски можно в глубоких противнях в жарочном шкафу, в этом случае рыбу покрывают промасленной бумагой. Куски рыбы укладывают кожей вниз. Порционные куски припускают 10--15 мин, целую рыбу, тушки и звенья -- 30--45 мин. Припущенную рыбу подают под паровым, белым с вином, томатным и другими соусами, рассолом. Гарнир состоит из отварного картофеля в сочетании с отварными и припущенными овощами, отварными грибами (белыми или шампиньонами), раковыми шейками (крабами), лимоном, зеленью петрушки, сельдерея.

Рыба тушеная. Для тушения используют рыбу жирную и средней жирности: карпа, леща, сазана, сома, камбалу, морского окуня. Мелкую рыбу тушат целиком с головой, рыбу средних размеров и крупную -- порционными кусками, нарезанными от целой тушки в виде кругляшей или от филе с кожей и костями.

Рыба жареная. Для жаренья используют рыбу всех видов. Ее можно жарить основным способом, во фритюре, на решетке или вертеле, крупную рыбу -- порционными кусками, а мелкую -- целиком с годовой. На порционные куски рыбу нарезают с кожей и костями (на кругляши), с кожей и реберными костями, с кожей без костей и на филе без кожи и костей. На рыбе с кожей, перед тем как ее жарить, делают 2--3 надреза, чтобы она сохранила свою форму. Подготовленную для жаренья основным способом рыбу посыпают солью и панируют в муке; во фритюре -- рыбу солят, обваливают в муке, смачивают льезоном и панируют в молотых сухарях; на вертеле -- рыбу маринуют в растительном масле со специями или смачивают в растопленном сливочном масле и обваливают в молотых сухарях. Порционные куски рыб осетровых пород, если их нарезают из сырой рыбы, помещают на 2--3 мин в горячую воду, затем промывают в холодной воде и панируют. Звенья осетровой рыбы не панируют. Рыбу жарят на рафинированном растительном масле, растительном сале, гидрожире. При подаче ее поливают растопленным сливочным маслом или кладут кусочек охлажденного масла. Соус подают отдельно. Гарниром к жареной рыбе обычно служит жареный картофель в сочетании с помидорами, кабачками, огурцами, грибами, ломтиками лимона, веточками зелени петрушки, сельдерея.

Рыба запеченная. Рыбу запекают сырой, предварительно жаренной или припущенной. Подготовленные куски рыбы укладывают на смазанные жиром порционные сковороды (с картофелем или без него), заливают соусом белым, сметанным или молочным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают 15--30 мин. при температуре 250--280 °С. К столу подают в этих же сковородах. В запеченном виде можно приготавливать все виды рыб. Чаще запекают рыбу, не содержащую мелких межмышечных костей. На сковороде запекают от одной до шести порций, подбирая для этого сковороду соответствующего размера. После подачи к столу рыбу раскладывают на тарелки.

1.6 Ассортимент сложных горячих блюд из домашней птицы, дичи и кролика

Котлеты натуральные из филе припущенные. Готовят из полуфабриката “котлеты из филе”, который укладывают в кастрюлю или сотейник с растопленным не разогретым маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12-15 минут. Отдельно отваривают грибы. На бульоне, оставшемся, после припускания готовят соус паровой или белый с яйцом. На гарнир подают рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром. При отпуске кладут на гренок (крутон), сверху укладывают нарезанные ломтиком грибы. Гренок - обжаренный с двух сторон хлеб из муки высшего сорта; крутон - вырезанная по форме и выпеченная из слоеного теста заготовка.

Биточки рубленные из птицы и дичи. Готовят под паровым соусом. Для приготовления мякоть с кожей (по I колонке - без кожи), нарезают и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке (по I колонке - сливки) или воде хлеб, кладут соль и перец, перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую массу разделывают на биточки (1-3 штуки на порцию) и припускают 15-20 мин. Гарниры - рис отварной или припущенный, пюре картофельное, сложные гарниры.

Кнели из птицы. Массу формуют в виде шариков, которые отваривают и подают к прозрачным супам или запекают. Кнельную массу можно использовать для фарширования котлет из филе.

Суфле из птицы. Массу выкладывают в подготовленные формы и запекают или делят по 20-25 г и варят на пару или припускают в сотейнике 10-12 минут. Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, картофелем в молоке, овощным пюре, рисом припущенным. При отпуске поливают маслом. Потери массы при варке и припускании составляют 18-28% в зависимости от вида сырья и полуфабрикатов.

Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика. Тушат старую птицу, готовые блюда имеют особый вкус и сочность. Перед тушением птицу, дичь и кролика нарубают на куски и обжаривают (или обжаривают тушки целиком, а затем нарубают).

Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов. Тушки нарубают на куски по 40-50 г или субпродукты (желудки и сердца - 50%, шеи и крылья - 50%) обжаривают, заливают бульоном или водой (20-30% от массы продуктов), добавляют спассерованное томатное пюре и тушат в течение 30-40 минут. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят красный основной соус. Им заливают обжаренные овощи (картофель, морковь, репу, петрушку и репчатый лук), тушеные кусочки мяса и тушат еще 15-20 минут. Рагу отпускают вместе с соусом и гарниром.

Чахохбили. Грузинское национальное блюдо - куски курицы обжаривают, добавляют отдельно спассерованный лук, нарезанный кольцами, добавляют нарезанные помидоры и отдельно спассерованную мучную сухую пассеровку, добавляют бульон (воду), уксус и тушат; за 10-15 минут до готовности вводят специи и зелень (кины, базилика, черного перцы, толченого чеснока). Отпускают на порционных сковородах, посыпав зеленью.

Сациви из курицы или индейки (птица в ореховом соусе). Грузинское национальное блюдо - подготовленную тушку птицы отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски (филе и окорочок). Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви. Подают в холодном виде. Для соуса мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют муку и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику. Массу разводят бульоном и вводят в кипящий бульон с луком. Затем все протирают, добавляют прокипяченный уксус, уцхо-сунелли и варят в течение пяти минут. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного до 50 0 С соуса, затем постепенно вводят их в горячий соус.

Птица или кролик, тушеные в соусе. Подготовленные тушки птицы или кролика жарят, разрубают, заливают соусом и тушат 15-20 минут. При отпуске гарнируют (рисом отварным или припущенным, картофелем отварным, картофельным пюре, картофелем жареным) и поливают соусом красным основным, красным с вином, луковым.

Цыплята, тушеные с морковью и репой. Тушку цыпленка нарубают на порции (потери составляют около 1%), панируют в муке и обжаривают в маргарине, добавляют нарезанные соломкой и пассерованные овощи, добавляют воду, специи и тушат до полуготовности. Затем заливают соусом и доводят до готовности. Тушеного цыпленка отпускают с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в порционных горшочках.

Плов. Порционные куски обжаривают до образования розовой корочки, посыпают солью, перцем, добавляют отдельно спассерованную морковь, лук и томатное пюре. Заливают горячим бульоном и доводят до кипения, затем добавляют промытый рис и варят до загустения, закрывают крышкой и ставят в разогретый жарочный шкаф на 20-50 минут.

2. Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества овощей, грибов, сыра, мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика. Обеспечивать безопасность при хранении сложных горячих блюд из овощей, грибов, сыра, мяса, рыбы и субпродуктов. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции

2.1 Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества овощей

Форма должна быть правильной и соответствовать данному хозяйственно-ботаническому или помологическому сорту. Экземпляры уродливой формы не допускаются, за исключением моркови (в ней допускается наличие уродливых, треснувших и поломанных корнеплодов не более 5 % общей массы партии продукта).Величина определяется по наибольшему поперечному диаметру или массе (у капусты). Величина клубней заготовляемого и поставляемого картофеля устанавливается в зависимости от сроков созревания и формы. Ранний картофель округло-овальной формы должен иметь размеры не менее 30 мм, удлиненной -- 25 мм; поздний -- соответственно 45 и 30, а для южных районов страны -- 35 и 30 мм. Томаты должны иметь плоды размером не менее 4 см (по наибольшему поперечному диаметру); лук репчатый овальной формы -- 3 см, других форм -- 4 см; арбузы -- 15 см; яблоки I сорта -- 45 мм, II сорта -- 35 мм. У отдельных видов овощей очень крупные экземпляры значительно уступают по качеству тем, которые имеют среднюю величину. Для таких овощей, кроме минимальных, устанавливаются предельные максимальные размеры. Так, стандартными корнеплодами заготовляемой и поставляемой свеклы считаются те, у которых наибольший поперечный диаметр от 5 до 14 см, у моркови -- от 2,5 до 6 см.Овощи и плоды с характерной для данного сорта окраской являются внешне более привлекательными. В соответствии с требованиями стандартов все овощи и плоды должны иметь типичную окраску. По окраске иногда определяют степень зрелости овощей и плодов. Свежесть -- один из важнейших показателей качества овощей и плодов. Они должны быть свежими, сочными, не увядшими. Для ряда овощей и плодов стандартами допускается легкое увядание отдельных экземпляров (но без признаков морщинистости) в таких пределах, которые не приводят к значительному снижению потребительских свойств продукции. Внутреннее строение более полно характеризует зрелость, пищевые и технологические свойства отдельных видов овощей и плодов. Мякоть огурцов, кабачков, баклажанов должна быть плотной, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот; мякоть редиса -- плотной, сочной, без пустот и одревесневших частиц; кочаны капусты -- плотными, не рыхлыми.

2.2 Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества грибов

Грибы должны быть целыми, немятыми и не ломаными, свежими, не дряблыми и не червивыми. Песок, хвоя, листья и другие примеси не допускаются. При приемке грибы должны быть рассортированы по видам. Переработка смеси грибов запрещена санитарными правилами, так как в смесь могут попасть ядовитые грибы.

При сортировке крупные грибы отделяют от мелких и средних и перерабатывают отдельно. Ножки грибов подрезают; они не должны превышать размеров, предусмотренных техническими условиями. Свежие грибы очень быстро портятся и червивеют, поэтому хранить их надо не более 5-10 ч на столах, стеллажах слоем 15-20 см. Переработка грибов производится по видам и сортам в день приемки.

2.3 Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества сыра

Твердые сыры (кроме Ярославского большого, Кубанского, Российского, Российского, Пошехонского, Днестровского, Северного, Пикантного) в зависимости от органолептических показателей делят на высший и первый сорт. Органолептическим методом качество сыров определяют по 100-балльной системе. Все сыры высшего сорта должны иметь общую оценку 87-100 баллов. Важным показателем является вкус и запах - общая оценка не менее 37 баллов. Общая оценка для сыров первого сорта 75-86 баллов, в том числе вкус и запах не менее 34 баллов. Сыры высшего сорта должны иметь правильную форму; корка тонкая, ровная, чистая и упругая, без морщин. У парафинированных сыров слой парафина целый, ненарушенный. Вкус и запах должны быть чистыми, свойственными данному виду, без посторонних привкусов и запахов. В первом сорте допускается слабовыраженный кормовой и кислый привкус. Консистенция теста должна быть эластичной, однородной по всей массе. В первом сорте допускается крошливая, рыхлая, твердая, ремнистая (при хорошем вкусе и запахе). Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всему тесту. В первом сорте допускается неоднородный цвет и не равномерное.

2.4 Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества мяса

Ценность мяса определяется не только питательностью, но и вкусом, который зависит не только от его свойств, но и от вида приготовления. В большинстве случаев оценку вкусовых качеств мяса проводят в жареном виде.

Вкусовые качества зависят от таких органолептических показателей, как цвет, запах, вкус, сочность и нежность. Цвет свежего мяса определяют по цвету мышечной и жировой ткани. Красный цвет обусловливается присутствием дыхательных пигментов -- миоглобина и гемоглобина. Миоглобин в зависимости от насыщения его кислородом придает мясу различный цвет. Так, светлая окраска характерна кислотности 5,6 и ниже; тускло-темная -- 5,7, темная -- 5,8. Кроме того, темный цвет мяса связан с быстрым распадом гликогена. В связи с высыханием открытых поверхностей свежего мяса они приобретают бурую окраску, которая связана с концентрацией пигмента.

На цвет свежего мяса, помимо окислительных изменений оказывает влияние также возраст и пол животного, выполняемая им работа, а у молодых животных -- тип корма. Так, телятина, ягнятина, поросятина могут быть бледного цвета благодаря сочетанию молодого возраста с рационом, состоящим целиком из молока и зерновых (без зеленого корма). Многие считают бледное мясо безвкусным и критически относятся к нему при покупке. Однако каждая хозяйка должна знать, что такое мясо используют для приготовления диетических блюд, и по вкусовым каче-ствам оно ничем не отличается от красного. Пол животного также оказывает влияние на цвет мяса. У некоторых самцов, например, мясо более темного цвета. У молодых бычков с хорошо развитой мускулатурой яркий цвет мяса. Такое мясо считается более вкусным, оно пользуется большим спросом у населения. По мере увеличения возраста мясо становится более темным, а у старых животных оно может быть почти черным. Для кулинарных целей его использовать нежелательно.

Мясо старых овец и баранов темно-красного цвета, взрослых -- светло-красного, иногда кирпичного, молодняка -- розового. Мясо коз зависит от возраста и бывает от бледно- до темно-красного. Мясо хорошо откормленных свиней бледно-красного, беловато-серого цвета, не откормленных -- более красного. Мясо хорошо откормленных молодых свиней -- от бледно-розового до розово-красного цвета.

При плохом обескровливании животных мясо имеет темно-красный цвет, часто с синим и фиолетовым оттенком. У жирных животных мясо более светлых оттенков, чем у худых и тощих. Мясо скота, находившегося в условиях стойлового содержания, более светлое по сравнению с нагуленным на пастбищах. Охлажденное мясо в обычных условиях при непродолжительном хранении вследствие образования метогемоглобина приобретает коричневую окраску.

Привлекательность приготовленному блюду придает его цвет. По нему определяют, из какого мяса изготовлено то или иное блюдо, степень готовности его к потреблению в пищу, вид и качество кулинарной обработки.

Цвет вареного мяса зависит от изменений пигмента, которые определяются видом, продолжительностью и температурой кулинарной обработки. Во время варки цвет мяса постепенно изменяется от темно-красного или розового до более светлых оттенков и, наконец, при достаточно высокой температуре -- до серого или коричневого. Розовый цвет недоваренного мяса зависит от ряда пигментов, включая денатурированные гемосоединения, а также от распада и полимеризации углеводов, жиров и белков.

Изменения цвета связаны с температурой примерно таким образом. Ниже 60°С цвет меняется незначительно или совсем не меняется (мясо не доварено); при 75°С -- полностью исчезает краснота (готовое мясо). Мясо, которое варится в воде при температуре кипения, однородного серого цвета, внешняя поверхность не приобретает коричневого оттенка, который появляется при варке мяса на медленном огне и при консервировании в результате денатурации белка миоглобина и окисления железа. Этот коричневый цвет отличается от коричневого цвета вареного мяса, полученного при варке на сильном огне.

Обычно цвет жирного мяса при варке изменяется очень мало, если не считать образования коричневой корочки на поверхности при сухом нагревании, что придает мясу аппетитный и привлекательный вид. Пережаренное мясо имеет темный цвет и непривлекательный вид.

2.5 Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества домашней птицы.

2.6 Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества рыбы

Запах несвежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде, а запах испорченной мороженой рыбы можно обнаружить, если воткнуть в ее мясо разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Для проверки качества копченой и соленой рыбы пользуются деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув несколько раз, подносят к носу.

Внешний вид. Живая рыба должно быть подвижной. упитанной и здоровой. У такой рыбы спинка мясистая и не заострена, жабры работают мягко и одновременно, чешуя рыбы целая, без каких либо повреждений и пятен. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды.Охлажденная рыба при неправильном хранении очень быстро портится, и поэтому должна подвергаться более тщательному обследованию. Хорошая по свежести рыба имеет плотное тело, если положить ее на ладонь, то изгибаться она не должна. Жабры такой рыбы должны быть ярко-красного цвета, а глаза - выпуклые и прозрачные. Рыба должна иметь гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо такой рыбы твердое и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем, ямка быстро и полностью восполняется, либо вовсе не образуется. Если бросить такую рыбу в воду, она быстро опустится на дно.У несвежей охлажденной рыбы мутные, ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или серо-зеленые жабры, которые либо очень сухие, либо выделяют дурно пахнущую жидкость бурого цвета. Живот часто бывает вздутым, дряблое мясо легко отстает от костей. При нажатии пальцем образуется впадина, которая либо вовсе не восполняется, либо восполняется не полностью и очень медленно.У хорошей мороженой рыбы чешуя должна плотно прилегать к телу, не иметь никаких пятен и следов от ушибов. Глаза, в зависимости от вида рыбы, могут быть выпуклые, либо могут находиться на уровне орбит. После оттаивания рыба должна иметь плотное мясо, хорошо прилегающее к костям. Хорошо промороженная рыба при постукивании издает звонкий, ясный звук. Воткнутый в толщу мяса нож-пырок, с трудом входит в него. Оттаявшая, и вновь замороженная рыба имеет потемневшие тусклые внешние покровы, мясо такой рыбы обладает значительно худшими вкусовыми и пищевыми характеристиками. Качественная соленая рыба должна иметь нормальный запах во всех частях тела и по всей толще мяса, то же самое относится и к рассолу. Рыба должна быть чистой и не мятой.При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочного цвета, а также ржавчина и пожелтение. Рассол приобретает кислый и неприятный запах. При неправильном хранении высока вероятность поражения рыбы прыгунком - это белый червь, личинка серой мухи. Рыба горячего копчения должна быть пропечена насквозь. Мясо такой рыбы хорошо отделяется от костей и по цвету, плотности и консистенции должно соответствовать мясу вареной и жареной рыбы. Рыба холодного копчения отличается тем, что поверхность ее довольно сухая, а мясо довольно плотное, твердое и хорошо прилегающее к костям. Балычные товары исследуются на вкус и по внешнему виду. Качественный балык имеет нежное, немного прозрачное мясо, слабосоленый вкус и приятный запах. Белая сухая плесень на поверхности балыка не служит показателем недоброкачественности, она легко удаляется куском чистой ткани, смоченным маслом, а влажный грязно-серый или черный налет - явный признак несвежести продукта.

2.7 Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества дичи и кролика

У свежих тушек клюв глянцевитый, слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, слегка увлажненная, глазное яблоко выпуклое, роговица блестящая. Поверхность тушек сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек - желтовато-серого цвета с красным оттенком. Подкожный и внутренний жир бледно-желтого или желтого цвета. На разрезе мышцы плотные, упругие, запах специфический, свойственный виду птицы, бульон прозрачный, ароматный.

Не допускаются в реализацию тушки худые, не соответствующие II категории, плохо обескровленные, замороженные более одного раза, с повреждениями на спине, с ссадинами, с переломами голени и крыльев при наличии оголенных костей.

3. Безопасность при хранении сложных горячих блюд из овощей, грибов, сыра, мяса, рыбы и субпродуктов.

3.1 Безопасность при хранении сложных горячих блюд из грибов и овощей.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С). Отварной картофель, обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 часов. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят горячем отваре не более 30 минут. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре. Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 часов. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течении дня. Тушенные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят в горячем состоянии не более 2 часов. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня.

3.2 Безопасность при хранении сложных горячих блюд из мяса

Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2 - 3 ч, Жареные блюда хранят в горячем виде 2 - 3 ч, тушеные и запеченные блюда - 1 - 2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) храпят до 30 мин. Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч. Блюда из котлетной массы. Изделия из котлетной массы варят на пару, жарят, тушат и запекают.

3.3 Безопасность при хранении сложных горячих блюд из рыбы

Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С. До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу - до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60--65° С, Запеченные блюда не подлежат хранению.

3.4 Безопасность при хранении сложных горячих блюд из дичи и кролика

Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения (но не более 24 ч) их охлаждают и хранят в холодильнике, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой птицы приготовляют по заказу, так как при хранении их качество заметно ухудшается. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда -- не более 2 ч.

4. Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции

4.1 Дополнительное оборудование

Для оптимизации процесса приготовления различных блюд на кухне предприятий общественного питания используются профессиональные овощерезки. Овощерезка для столовой, ресторана, и даже маленького кафе - незаменимое оборудование, т.к. она позволяет значительно экономить время в процессе приготовления супов, вторых блюд, салатов и овощных нарезок.

Принцип работы картофелечистки очень прост: вымытые овощи загружаются через отверстие. В процессе работы отделяется кожура, которая смывается водой. Очищенные корнеплоды собираются в специальном лотке.

Незаменим для приготовления супов слайсер для овощей, т.к. без лишней траты времени и перерасхода продуктов можно получить аккуратные кусочки необходимого размера.

Также в процессе приготовления первых блюд могут пригодиться миксеры и протирочные машины (крем-суп), мясорубка (суп с фрикадельками), сыротерка (сырный суп) или универсальная кухонная машина.

Посуда и инвентарь. Очень важно при приготовлении супов правильно подобрать посуду по объему и назначению. Материал, из которого изготовлена посуда, должен соответствовать санитарным нормам, т.е. не окисляться (нержавеющая сталь или алюминий).

Для варки применяют кастрюли различной емкости и котлы. Для предварительного пассерования, тушения и жарения овощей - сотейники и сковороды.

Инвентарь для приготовления первых блюд очень разнообразен: дуршлаги, черпаки, шумовки, лопатки и др.

4.2 Оборудования для приготовления первых блюд в общепите

Попробуем представить самый обычный будний день в любом городе нашей необъятной родины. С приближением обеда, в столовых, ресторанах и кафе начинается своего рода час-пик. Персонал офисов, отработав половину дня, расходится по заведениям общепита в поисках бизнес-ланча, что заставляет персонал кухни начать работать в ускоренном режиме.

Особенно популярными в обеденное время становятся первые блюда: борщи, всевозможные супы, солянки и т.д., для приготовления которых требуется тепловое и технологическое оборудование, посуда и различный инвентарь.

Тепловое оборудование. На кухнях всех предприятий общественно питания для приготовления первых блюд применяются профессиональные плиты, которые различаются способом выработки тепла -- газовые и электрические. Также супы можно приготовить при помощи пароконвектомата или варочных котлов.

Использование модульного оборудования на 20-30% сокращает процесс приготовления за счет правильной организации рабочего места.

Дополнительное оборудование. Для оптимизации процесса приготовления различных блюд на кухне предприятий общественного питания используются профессиональные овощерезки. Овощерезка для столовой, ресторана, и даже маленького кафе - незаменимое оборудование, т.к. она позволяет значительно экономить время в процессе приготовления супов, вторых блюд, салатов и овощных нарезок.

Значительно облегчает работу персонала, увеличивает скорость приготовления первых блюд профессиональная электрическая картофелечистка- оборудование, предназначенное для быстрой очистки (производительность от 60 до 400 килограммов в час) от кожуры корнеплодов картофеля, свеклы и моркови.

Подобные документы

Приготовление полуфабрикатов для сложных супов: заправочных, пюреобразных, прозрачных, национальных супов. Приготовление блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса, яиц и творога, рыбы и нерыбного водного сырья.

отчет по практике , добавлен 22.02.2014


Обработка овощей и грибов, рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса и мясопродуктов, птицы, дичи и кролика перед изготовлением. Ассортимент первых и вторых блюд, сладких блюд и напитков и особенности их приготовления. Оформление и отпуск готовой продукции.

отчет по практике , добавлен 06.09.2015


Организация работы холодного цеха. Основные характеристики и пищевая ценность овощей и грибов. Сроки хранения, реализации сложной холодной кулинарной продукции. Методы сервировки, способы, температура подачи блюд. Приготовление блюд из рыбы, мяса, овощей.

отчет по практике , добавлен 08.03.2016


Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.

отчет по практике , добавлен 15.10.2014


Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.

отчет по практике , добавлен 24.03.2009


Характеристика домашней птицы: организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы. Организация технологического процесса приготовления и контроля качества.

дипломная работа , добавлен 24.06.2015


Изучение организации рабочего места повара горячего цеха в ресторане "Паблик ". Составление классификации и ассортимента сложной горячей кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием. Технология приготовления сложных вторых горячих блюд и закусок.

отчет по практике , добавлен 10.02.2016


Разработка ассортимента блюд из десертных овощей и кролика. Особенности сырья и характеристика кулинарной продукции. Составление нормативной документации на фирменные блюда из кролика. Описание требований к качеству, условий и сроков хранения продукции.

курсовая работа , добавлен 06.03.2011


Правильный подбор необходимых продуктов и выбор способа их кулинарной обработки. Рекомендованные сорта овощей, фруктов, грибов и бобовых, признаки их спелости и свежести. Особенности обработки мяса, домашней птицы и дичи, рыбы. Вспомогательные материалы.

реферат , добавлен 02.06.2009


Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд. Приемка сырья и полуфабрикатов от поставщиков и со склада и оценка их качества по органолептическим показателям. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов.

Кулинарное искусство - это обособленная территория, в рамках которой действуют свои правила и законы. Настоящий профессионал знает, что мясо должно иметь хорошую, сытную и аппетитную «аранжировку», в качестве которой могут выступать блюда из овощей и грибов.

Гармоничное сочетание

Ансамбль из этих двух компонентов может являться непосредственно самостоятельным блюдом. Овощи и грибы - это прекрасное дополнение к мясу и другим «солистам».

Традиционно блюда из овощей и грибов являлись повседневной пищей. Только праздничные застолья отодвигали их на второстепенный план, уступая место мясу, рыбе или птице. Объяснение тому стоит поискать в религиозных принципах. Дело в том, что около 200 дней в году (из 365) приходится на пост, а это значит, что в меню у православного человека могли присутствовать только овощи и крупы, которые иногда разбавлялись рыбными блюдами. Нет ничего удивительного в том, что на Рождество или другой праздник как-то не особо хотелось ставить блюда из овощей и грибов на стол.

Однако времена изменились. Теперь гарниру уделяется гораздо больше внимания хотя бы только потому, что сами по себе овощи и грибы являются питательными продуктами, из которых можно приготовить массу удивительных и вкуснейших блюд.

Особенности приготовления

Важная особенность - овощно-грибные гарниры должны готовиться на пару. Это позволит сохранить привлекательный внешний вид продуктов, а также все их полезные качества. Чтобы использовать всю ценность и питательность ингредиентов, следует соблюдать некоторые правила:

• Практически все овощи, кроме свеклы, зеленого горошка и моркови, следует опускать в кипящую, чуть подсоленную, воду (примерно 10 грамм соли на 1 литр воды).
• Для варки овощей следует использовать примерно 600 - 700 мл воды на 1 кг продуктов.
• После того как овощи закипели, следует просто уменьшить огонь - это необходимо для уваривания овощей и предотвращения выкипания жидкости.
• Листья шпината, стручки фасоли, спаржу, горох и артишоки варят в большом количестве воды - это поможет избежать потери цвета.
• Быстрозамороженные овощи следует варить в первоначальном виде, не размораживая.

Остается только добавить, что блюда из овощей и грибов могут быть сложными и простыми. К последним относятся холодные закуски и просто нарезанные продукты, которые могут выступать в качестве легкого гарнира в весеннее или летнее время.

Гарнирная классификация

Гарнир предназначен для украшения или дополнения основного блюда. Соответственно, классификация гарниров происходит по вполне понятному принципу: к мясу, птице, рыбе или морепродуктам. Овощные блюда могут подаваться в сыром виде - в таком случае это будет легкий гарнир к мясу. Кроме того, овощи могут быть запеченными, жареными или тушеными. Все зависит от уровня праздничного торжества и непосредственно самой обстановки.

Существует несколько видов гарниров:

• Овощные.
• Злаковые и бобовые.
• Грибы.
• Макароны.
• Свежая зелень.
• Разновидности каш.

Гарниры нужны не только для украшения блюда. Овощи содержат в большом составе витамины и полезные вещества, что очень полезно для пищеварения. Главное - правильно выбирать это дополнение, которое не просто улучшит вкус блюда, но и сделает его более полезным и усваиваемым.

Правильное приготовление и подача овощных блюд

Любая хозяйка должна знать, какой гарнир дополняет мясо, птицу или рыбу. Не лишним будет напомнить о том, как правильно сочетать блюда и кулинарные изыски. Это поможет не просто создавать сложные блюда из овощей и грибов, но и комбинировать их для различных поводов.

Так, например, отварное мясо прекрасно дополнит приготовленный таким же образом картофель, морковь, зеленый горошек или стручки фасоли. С тушеным мясом гармонично сочетается тушеная репа, кабачки, баклажаны, тот же картофель или морковь. В данном случае, мясо можно сначала обжарить, а уж затем довести до готовности посредством тушения вместе с овощами. Так блюдо получится более сочным и насыщенным.

Блюда и гарниры из овощей и грибов прекрасны сами по себе - их можно использовать в качестве основного продукта на летнем столе, когда организм не требует тяжелой пищи.

Отдельного внимания заслуживает жульен - мелко нарезанные овощи и в горшочке с сыром. Это блюдо станет изюминкой праздничного стола и непременно вызовет возгласы восхищения.

Летне-осеннее меню

Конец лета и начало осени - замечательная пора, когда под рукой целый гастрономический магазин. А если еще сходить в ближайший лесок - можно насобирать пару штук боровиков, которые станут основным ингредиентом необычного блюда.

Существует несколько способов приготовить сочный и ароматный жульен, который непременно оценят все присутствующие за столом. Итак, рецепт № 1 - «Простой жульен с цуккини и грибами».

Для приготовления блюда понадобятся следующие ингредиенты:

• Полкилограмма шампиньонов.
• Чуть меньшее количество сметаны - примерно 400 грамм.
• 1 луковица и такое же количество кабачков цуккини.
• 100 грамм тертого сыра.
• 2 столовые ложки муки.
• Соль и специи.

В первую очередь необходимо обжарить на сковороде мелко нарезанный кабачок, после чего добавить туда лук, нарезанный тонкими ломтиками, и грибы. Смесь тушится в сковороде в течение 10 минут. Затем нужно приготовить соус. Муку и сметану смешать на сковороде, добавить небольшое количество воды, а затем отправить к овощам и тушить до полной готовности. Подавать блюдо в горшочках, присыпав

Горячие блюда из овощей и грибов

Здесь стоит обратить внимание на способ подачи тушеных кабачков вместе с грибами. Ингредиенты можно найти в любом огороде или ближайшем магазине:

• 2 кабачка;
• такое же количество помидоров;
• 300 грамм белых грибов;
• 4 столовые ложки сметаны;
• чеснок;
• соль и специи.

В первую очередь нужно потушить грибы со сметаной. Параллельно с этим можно заняться кабачками. Овощи нарезать небольшими кольцами (не больше 1 см), обвалять в муке с обеих сторон и обжарить на сковороде. Помидоры также нужно нарезать кольцами и слегка подсушить на сухой сковороде.

После этого следует выложить на большое блюдо обжаренный кабачок, припустить его измельченным при помощи пресса чесноком, затем соорудить слой из тушенных в сметане грибов, а после этого выложить тонким слоем помидоры. Вся конструкция щедро просыпается свежей мелконарезанной зеленью. Можно сбрызнуть небольшим количеством соевого соуса.

Его Величество жульен

На этот раз классический, с белыми грибами и баклажаном. В принципе, блюда из овощей, грибов и сыра могут выступать в качестве самостоятельного гарнира, который не требует основного ингредиента. Понадобятся следующие ингредиенты:

• 300 грамм белых грибов (подойдут и замороженные);
• 200 грамм твердого сыра;
• такое же количество сметаны и баклажана;
• немного сливочного масла для жарки грибов;
• чуть-чуть растительного масла для обжарки овощей;
• ну, конечно же, соль и специи.

Ингредиенты подготовлены. Осталось только узнать, особенности приготовления блюд из овощей и грибов.

Пошаговый рецепт

Свежие белые грибы следует нарезать небольшими ломтиками, выложить на сковороду и обжарить в сливочном масле. Дождаться полного выпаривания жидкости, после чего добавить ½ часть сметаны и тушить еще в течение 5 минут. Затем можно приготовить баклажаны - овощи мелко нарезать и обжарить на сковороде, добавив в конце тертый сыр.

После этого грибы следует выложить в керамические горшочки, присыпать сверху овощами, залить оставшейся сметаной, остатками тертого сыра и отправить в духовку на 10-15 минут.

У каждой хозяйки есть свои уникальные рецепты приготовления овощных и грибных гарниров. С наступлением летнего сезона из повседневного меню уходит мясо и другие тяжелые продукты, которые заменяют сочные и полезные овощи.

Без овощей нельзя представить ни повседневного, ни праздничного меню. А если говорить об овощах как о материале, используемом для украшения блюд, то в этом случае они просто незаменимы.

Редис. Благодаря своим форме и цвету редис является идеальным продуктом для украшения закусок, салатов, бутербродов и вторых блюд.

Большинство украшений из него вы можете сделать с помощью обыкновенного кухонного ножа с остроконечным лезвием средней длины.

Из простейшего украшения - тонких, полупрозрачных кружочков редиса - вы можете создавать любые композиции, как простые, так и сложные: ромашки, розочки, различные орнаменты и т. д.

Более сложные украшения - цветочки и звездочки из кружочков редиса - вы можете использовать для оформления различных блюд или даже для создания композиций.

Для изготовления простейшего цветка разрежьте редис пополам по зигзагообразной линии, а для изготовления тюльпана на поверхности продолговатого корнеплода сверху донизу сделайте надрезы каннелировочным или обыкновенным остроконечным ножом.

Розу, маргаритку, цветочный бутон, кувшинку, актинию, лилию, веер и некоторые другие украшения вам желательно учиться делать только после того, как вы освоите изготовление более простых элементов. Кроме того, для их изготовления лучше всего использовать специальный набор карбовочных приспособлений, а делать сложные украшения с помощью обыкновенного кухонного ножа можно лишь при наличии опыта.

Если же вы только начали осваивать искусство изготовления украшений, попробуйте сделать из редиса спираль. для этого редису придайте конусообразную форму, срезав его кончик. Затем под углом 45° ножом срежьте верхний слой в виде спирали толщиной не более 2 мм. Срезая спираль, поворачивайте редис вокруг оси. Таким образом можно сделать как одинарную, так и двух-, трех-, четырехрядную спираль. После этого раскрутите спираль в обратную сторону, положите в ее центр кусочек маслины или яичного желтка. Если у вас есть

каннелировочный нож, то перед изготовлением спирали сделайте на поверхности корнеплода канавки.

Редька. Опытные кулинары создают из этого корнеплода потрясающие украшения: различные цветки, лодочки, спирали и сложные композиции из них. Сорта редьки различаются по форме и окраске, оформлять украшениями из этого корнеплода можно практически любые салаты, закуски, бутерброды и вторые блюда.

С помощью украшения самый простой салат из редьки можно превратить в праздничное блюдо. Однако для изготовления большинства украшений из этого корнеплода требуются специальные приспособления. Правда, простейшие цветочки и звездочки из редьки дайкон вы можете вырезать обыкновенным кухонным ножом. Что же касается розы, каллы, лотоса, лилии, крокуса, дельфиниума и других сложных украшений, которые, кстати, также делают и из редиса, репы, брюквы и свеклы, то для них вам необходимы специальные ножи и ножницы.

Морковь. Благодаря своему цвету, который не теряется при тепловой обработке, а также различной форме морковь является отличным материалом для украшения блюд, для изготовления последних используют сырую и вареную морковь. А ее сок добавляют в различные соусы, кремы, муссы, желе для их окрашивания.

Сырой морковью вы можете украсить любые салаты, закуски и вторые блюда. Однако лучше всего украшения из моркови оживляют блюда из белокочанной капусты, редьки и огурцов. Самым простым украшением являются тонкие кружочки, звездочки, цветочки, различные фигурки, а также тонкая и длинная соломка. Последняя хорошо подойдет для создания плоскостных композиций. Для ее изготовления лучше всего использовать терку для корейских салатов. При наличии каннелировочного ножа можно сделать целый ряд простых, но очень красивых украшений.

оформление блюд

Самые сложные украшения из сырой и вареной моркови -это тигровая лилия и роза. для их создания вам потребуется несколько разных ножей. Если у вас есть ложка-выемка, то готовое блюдо вы можете украсить такими простыми элементами, как шарики Из вареной моркови, помимо перечисленных выше украшений, можно еще изготовить различные скульптуры.

Свекла. Как и морковь, свеклу используют для изготовления украшений в сыром и вареном виде. для начала научитесь вырезать из этого корнеплода простые цветочки и звездочки а также ровную соломку.

достигнув некоторого уровня мастерства, попробуйте изготовить из сырой свеклы астру, георгин, розу, дельфиниум и другие сложные украшения, а из вареной - объемные цветки и фигурные украшения.

Красивую объемную розу можно сделать из вареной свеклы, срезав с нее несколько длинных полосок с волнистым краем. Уложите их в несколько ярусов и, если лепестки опадают, положите розу на украшаемое блюдо и, слегка надавив на ее центр, зафиксируйте ее положение, поместив в центр шарик из вареной моркови, сделанный с помощью выемки. Также в центр цветка можно положить маслину, кусочек картофеля или филе сельди и некоторые другие продукты, выбор которых зависит от состава блюда, которое вы украшаете.

Розу из вареной свеклы можно изготовить, разрезав корнеплод пополам по вертикали. Половинку свеклы положите разрезом вниз на разделочную доску и нарежьте тонкими ломтиками. Поставив их вертикально, выложите розу. Выкладывайте ее, начиная с двух маленьких центральных лепестков, которые следует слегка изогнуть, направив друг к другу. В следующих рядах увеличивайте и размер лепестков, и их количество.

Коренья петрушки, сельдерея, пастернака. Для изготовления украшений подходят все эти коренья, однако больше всего годятся корни пастернака и сельдерея. Лучше использовать их в вареном виде.

Вырезать фигурки, цветки и прочие украшения из этих кореньев желательно небольшого размера, используя их в качестве элементов при создании композиций из других овощей.

Картофель. для украшений используют только вареный картофель. Его нарезают кубиками, кружочками, полукругами, соломкой, брусочками и используют в качестве как самостоятельных украшений, так и элементов для создания сложных композиций. Так же вареный картофель можно использовать для фаршированния.

Красивые украшения вы можете сделать из картофельного теста. для этого очищенный и отваренный картофель разомните до пюреобразного состояния, добавьтё яичные желтки (З желтка на 1 кг картофеля), соль и немного измельченного мускатного ореха. Все тщательно перемешайте и сформуйте из полученной массы колбаски толщиной 2,5 см. Положите их на посыпанную мукой разделочную доску и нарежьте кусками нужной величины для изготовления различных украшений - шариков, лепешек, крокетов, груш, фигурок.

Из кусков таких колбасок вы можете вырезать или слепить очень оригинальные украшения, обмакнуть их во взбитое яйцо, обвалять в панировочных сухарях, нарезанном миндале, кокосовой стружке, после чего обжарить во фритюре.

Также картофельную массу можно запекать в различных формочках. Потрясающие украшения из картофельной массы получаются при использовании кондитерского мешка. Подобрав желаемую насадку, из него можно отсадить украшения любой формы. Их можно запечь в духовке или просто выложить на блюдо, посыпав зеленью, молотым перцем или смазав растопленным сливочным маслом.

Помидоры. для изготовления украшений используют в основном свежие помидоры, реже - консервированные. В зависимости от сорта помидоры могут различаться по цвету, форме и размеру. Если вы подберете их разного цвета, но одинаковой формы и размера, то сможете украсить блюда радугой из помидоров или цветками с разноцветными лепестками.

Помидоры мелких сортов используют для украшения целиком или половинками. Кроме того, из них вы можете изготовить отдельные элементы для фигурок и композиций.

Красиво такие помидоры смотрятся фаршированными. Для этого из помидоров с помощью выемки выньте семена и большую часть мякоти и положите внутрь маслину, кусочек вареного яйца, какой-либо паштет или ломтик огурца.

Простые украшения из крупных помидоров вы можете сделать, нарезав их поперек ровными кружочками. Эффектнее всего выглядят кружочки из помидоров с большим количеством семян, когда на срезе получается причудливый узор.

Помидоры средней величины тоже можно нарезать ломтиками и составить из них различные композиции.

Крупные и средние помидоры хорошо подходят для фаршированния. Для этой цели из них вырезают корзиночки. Также их можно фаршировать, срезав верхушку или разрезав на половинки с зубчатыми краями. Кусочки помидоров разной формы можно использовать для изготовления фигурок. Простейшая фигура - это мухомор. Для его изготовления срежьте для устойчивости основание у небольшого помидора продолговатой формы, поставьте его на лист салата, сверху накройте шляпкой, изготовленной из половинки круглого помидора. Корнетиком нанесите на шляпку белые точки из майонеза.

Другими простыми фигурками из помидоров являются божья коровка, ваза и различные несложные композиции с использованием огурцов, редиса редьки и зелени.

А вот для изготовления кувшинки, розы и других цветков и композиций из них нужны некоторые навыки. К тому же этом случае трудно будет обойтись без специальных приспособлений, ножа для каннелирования, ложки-выемки и др. Хотя простейшую розу вы при желании сможете сделать из тонких помидорных ломтиков или спиралей.

Стручковый перец. Плоды перца различаются по цвету, форме и размеру. Стручки сладкого перца, как правило, крупнее, чем горького. Они достигают 10-12 см в длину и более З см в диаметре. По форме плоды перца могут быть, кубовидными, шаровидными, овальными, коническими и цилиндрическими, а по цвету - зелеными, желтыми, оранжевыми, красными.

Самые простые украшения из перца - это ажурные кольца. для их изготовления вам необходимо очищенный от семян стручок нарезать кольцами поперек.

Также к простым украшениям из перца относятся ломтики, полоски и полукружия. Своеобразным украшением является фаршированный перец. Для этого стручок разрезают вдоль или поперек, вынимают семена и наполняют заранее приготовленной начинкой.

Из крупных плодов с помощью выемок вы можете вырезать различные фигурки и использовать их отдельно или в качестве деталей для композиций.

Сложные украшения - цветки - вы можете вырезать с помощью набора специальных инструментов.

Огурцы. Для украшения блюд используют как свежие, так и консервированные огурцы. Плоды для этих целей следует подбирать ровные, без дефектов.

Самые простые украшения - выложенные из ломтиков огурцов цветы, орнаменты и бордюры. Их можно делать как из простых, так и из каннелированных ломтиков и кружочков огурцов. В последнем случае ломтики можно сделать толстыми и выложить на них элемент украшения, вырезанный из помидора или редиса.

Из огурцов получаются красивые листики и цветы. Не менее эффектно смотрятся тонкие пластинки огурца, уложенные арками. Можно подать огурец как самостоятельное блюдо, вырезав из него лодочку и наполнить его салатом или овощами.

Несколько сложнее сделать из огурцов веер и различные цветки. Для этого вам потребуются навыки и специальный набор инструментов.

Для изготовления объемных украшений из огурцов, например виноградной кисти, вам нужны будут только выемка и острый кухонный нож. Сделайте с помощью выемки шарики, выложите их в виде грозди винограда и оформите ее ломтиками, вырезав их из огуречной кожицы.

Баклажаны. для украшения в основном используют консервированные или печеные баклажаны. Также в качестве украшений хорошо смотрятся фаршированные баклажаны.

Что касается сырых овощей, то они вряд ли придутся вам по вкусу, однако в качестве декоративных элементов какого-либо блюда их вполне можно использовать, поскольку из них получаются красивые узоры и забавные фигурки.

Кабачки, патиссоны, тыква. Их, как правило, используют для фаршированния, а также для изготовления тарелок для салатов и закусок. Из маринованных кабачков и патиссонов с достаточно твердой мякотью можно вырезать простые фигурки. В отличие от кабачков патиссоны употребляют в пищу в свежем виде, добавляя их в овощные салаты. Поэтому вы вполне можете сделать из них такие же украшения, как и из огурцов. Из тыквы небольшого размера можно вырезать корзиночку из десертов, а также корону. Из мякоти крупной тыквы вы можете изготовить практически любые украшения, простые так и довольно сложные.

Капуста. Для украшения и оформления блюд используют все сорта капусты. Кроме того, листья белокочанной, краснокочанной, савойской и пекинской капусты применяют для оригинальных способов подачи кушаний.

Самое простое украшение - это разноцветная соломка. Для ее изготовления потребуется белокочанная и краснокочанная капуста которую вы можете нарезать ножом или натереть на специальной терке. Если нет краснокочанной капусты, то используйте свекольный или гранатовый сок для подкрашивания белокочанной.

Кочанчики брюссельской капусты сами по себе являются прекрасным украшением блюд. Однако они будут смотреться еще лучше, если вы выложите их в корзиночки из помидоров или используете как элемент сложных композиций.

Распространенное украшение из пекинской капусты – хризантему, сделать довольно сложно, особенно тем, кто только начинает осваивать искусство оформления блюд. для ее изготовления желательно иметь набор специальных приспособлений.

вот из соцветий цветной капусты украшения получаются легко и быстро. Самое простое из них - ежик. Соцветия нашпигуйте соломкой из разноцветных овощей, полейте соусом, украсьте фигурками из вареного яйца и кружочками

Салатные листья. Если вы решили освоить искусство украшения блюд, то без салатных листьев вам не обойтись. Их используют мя оформления как основных блюд, так и элементов их украшения.

Лук. для изготовления украшений используют репчатый и красный лук, лук-порей, шнитт-лук, лук - батун, лук-шалот, а также перья зеленого лука.

Из репчатого лука делают украшения для блюд , как для холодных, так и для горячих, используя его в сыром, жаренном или маринованном виде. Самое распространенное украшение - это кольца, для их изготовления нарежьте очищенную ровную луковицу поперек, а затем разберите на отдельные кольца. Последние вы можете выложить по прямой, в виде бордюра или любым другим образом. Вы можете запанировать луковые кольца в измельченной зелени, тертом сыре, молотом перце (лучше красном). Чтобы панировка лучше держалась, предварительно обмакните кольца лука в яичный белок. Не разобранные на кольца кружочки лука можно украсить фигурно нарезанными огурцом, помидором, листиками зелени или перьями зеленого лука. Очень красивыми получаются из лука лилия и некоторые другие цветки. Так же из луковиц можно вырезать отдельные элементы для сложных украшений.

Лук-порей нарезают кольцами разной толщины или делают из его стебля сложные украшения в виде цветков и фантазийных элементов. Самое простое украшение из зеленого лука - мелкие колечки. Ими посыпают блюда или используют их для изготовления более сложных украшений.

Нетрудно сделать из перьев зеленого лука листики. Для этого каждое перо надрежьте от основания до самого верха на 2/3 его ширины. Затем тонким ножом разрежьте перья вдоль со стороны надрезов и разверните.

Артишоки. Из артишоков получаются оригинальные предметы для сервировки стола. Для изготовления тарелки разрежьте артишок поперек, выньте мякоть, срежьте лишние листья, оставив только несколько рядов.

В такие тарелки можно выкладывать различные салаты, закуски, а также кусочки мяса, ломтики колбасы и сыра.

Грибы. для изготовления украшений используют вареные, консервированные и сырые (только шампиньоны) грибы.

Хорошим украшением блюд являются бордюры из шампиньонов. У очищенных грибов укоротите ножку, чтобы она выступала из- под шляпки не более чем на 0,5 см. Затем на- режьте шампиньоны тонкими пластинками и сбрызните лимонным соком, чтобы не потемнели. Таким бордюром можно оформлять различные блюда. Украшение будет смотреться еще лучше, если на пластинки вы положите фигурки из овощей.

Очень часто для украшения блюд используют только шляпки грибов (свежих или предварительно отваренных в подсоленной воде с добавлением небольшого количества уксуса). Их каннелируют и выкладывают на поверхности блюда, как отдельно, так и в сочетании с другими элементами украшений.

Также шляпки шампиньонов как нельзя лучше подходят для фаршированния. Фаршировать можно как свежие грибы, так и прошедшие предварительную тепловую обработку.

Прекрасным украшением являются мелкие маринованные грибы (маслята, шампиньоны, шиитаке, лисички). Их можно разрезать на половинки или использовать для оформления блюда целиком.

А чтобы украшения из белых шампиньонов и других грибов со светлыми шляпками не потерялись на фоне заправленного майонезом или сметаной салат, выложите их на кружочки ярких овощей. Также в качестве фона можно использовать листья различных сортов салата.

Украшения из корнеплодов отличаются четкими формами и ярким цветом. К тому же они более долговечны, чем украшения из овощей и фруктов с нежной мякотью.

Чтобы украшения из овощей не потеряли форму, положите их на 15-20 мин. в холодную воду.

Десертное блюдо хорошо украсить шариками из тыквы. Вы можете вырезать их выемкой из мякоти запеченной тыквы. Украшение будет смотреться эффектнее, если вы обваляете шарики в кокосовой а стружке или карамельной посыпке.

Для украшения блюд можно использовать фаршированный репчатый лук. Разрежьте луковицу по зигзагообразной линии пополам, вырежьте середину и наполните половинки каким-либо салатом.

Приступая к украшению блюд, проверьте, есть ли у вас все необходимые для этого продукты.

Если чего-то не хватает, не огорчайтесь, ведь украшения одного и того же типа можно вырезать из разного материала.

Для изготовления розы – очень распространенного украшения различных кушаний- подойдут помидоры, яблоки, репа, свекла.

Украшения в виде листьев можно сделать из моркови, огурцов, яблок, арбузных корок, цукини, дайкона.

Цветки хризонтемы можно вырезать из пекинской капусты, дайкона, репы, свеклы, крупной моркови.

Если вы хотите, чтобы украшения были съедобными, обратите особое внимание на выбор продуктов, из которых вы будете их изготавливать. Если речь идет об овощах, то они должны быть съедобными в сыром виде. Кроме того, их вкус должен сочетаться со вкусом блюда, которое вы оформляете, а размер должен быть таким, чтобы их было удобно брать.

Если не все элементы украшения являются съедобными, целесообразнее составить из них красивую композицию и расположить ее не непосредственно на кушанье, а на блюде или на краю тарелки.

В продаже можно найти различные сорта тыквы, различающиеся формой плодов и цветом корки и мякоти. В зависимости от этого можно вырезать из этого овоща различные украшения.

Из тыкв небольшого размера с ребристой поверхностью получаются очень красивые

корзиночки и вазы для овощных и фруктовых салатов. Их края можно оставить ровными или вырезать зубчиками, а на кожуру можно нанести узоры любой сложности

Если на кожуре тыквы есть пятна и повреждения, лучше не использовать ее в целом виде, а вырезать элементы декора из мякоти. В этом случае предварительно срежьте кожуру, удалите семена и срежьте внутренний волокнистый слой мякоти.

Морковь варите до полуготовности в подсоленной воде с добавлением небольшого количества уксуса или лимонного сока. Переваренная морковь расслаивается и не подходит для изготовления украшений. Для изготовления груши 100 г картофельной массы скатайте руками, придан ей грушеобразную форму, смажьте взбитым яйцом и обваляйте в панировочных сухарях. Вместо черенка воткните кусочек спагетти, а листик сделайте из лаврового листа; Обжарьте изделие во фритюрнице при температуре 170-180 ţ◦С.

Чтобы украшения из вареных овощей выглядели аппетитно, смажьте их растительным маслом.

для изготовления розы и других цветков выбирайте крепкие помидоры среднего размера. Мясистые помидоры и плоды для вырезания фигурок срежьте верхнюю и нижнюю части стручка перца, разрежьте их вдоль и распластайте

Спираль из кожуры или тонкие ломтики из мякоти огурцов вы можете выложить в виде розы. Цветок будет смотреться намного красивее если в его середину вы положите зерно граната, кусочек маслины или вареного яичного желтка.

Хризантемой из пекинской капусты вы можете украсить овощной салат или создать из нее самостоятельную композицию дня оформления стола

Украшение блюд (закусок и салатов)

Украшение блюд

Закуски и салаты подаются в начале трапезы, поэтому общее впечатление от нее зависит от оформления этих блюд. Украшения должны придать им аппетитный вид. Закуски и салаты обязательно присутствуют и на повседневном, и на праздничном столе. Украшать их можно различными способами, количество вариантов зависит исключительно от вашей фантазии. Основное правило, которое вы должны постараться соблюсти, - сочетаемость украшений и ингредиентов блюд по вкусу, аромату и цвету. Проще всего украсить закуски и салаты различной зеленью, причем этот способ подходит как для холодных, так и для горячих блюд. Вы можете использовать разноцветный листовой или кочанный салат, кресс-салат, зелень укропа, петрушки, сельдерея, базилика, кинзы, зеленый лук, черемшу, тимьян, шалфей. Зелень можно мелко нарезать и посыпать ею блюдо или украсить его наиболее красивыми листиками и веточками. Оригинально будут смотреться блюда, украшенные съедобными цветами шнитт-лука или настурции.

Помимо зелени для украшения салатов и закусок широко используются различные овощи и грибы. Если у вас есть опыт и свободное время, можно вырезать из них цветы или фигурки, украсить блюда бордюром из красиво нарезанных ломтиков. Учтите, что украшения сложной формы лучше вырезать из свежих овощей, поскольку они имеют более плотную консистенцию, чем консервированные. Соленые и маринованные овощи небольшого размера (корнишоны, виноградные помидоры, патиссоны, кукурузные початки и т. д.) лучше использовать целиком, они великолепно украсят холодные за- куски из мяса, рыбы и дичи. Из соленых и маринованных огурцов можно также вырезать несложные украшения. Чаще всего это аккуратные ломтики круглой или овальной формы, иногда веера или шарики.

Фрукты используют для украшения салатов и закусок значительно реже, хотя они могут хорошо сочетаться с вкусом основных ингредиентов блюда и придавать им пикантность. Универсальными фруктами для украшения закусок и салатов считаются цитрусовые (апельсины, лимоны, мандарины), яблоки, виноград. Вид используемых для украшения фруктов обычно зависит от того, из каких продуктов приготовлены закуски и салаты.

Блюда из мяса и дичи обычно украшают маринованным виноградом, моченой брусникой, клюквой, яблоками, апельсинами. Блюда из рыбы и морепродуктов традиционно оформляют ломтиками лимона или лайма. Но это только основные правила, которым вовсе не обязательно следовать. Вы можете руководствоваться исключительно своей фантазией и интуицией, и украшения у вас получаться не хуже, чему профессиональных поваров.

Горячие закуски и заливное, как правило, оформляют и подают к столу в порционной посуде. Горячие блюда чаще всего украшают зеленью и соусами, а заливное - ломтиками моркови, сваренных вкрутую яиц, оливками и маслинами.

Холодные закуски и салаты вы можете подать к столу на большом красивом блюде и оформить блюда яркой композицией из овощей и зелени. Это удобно в том случае, когда вы ждете много гостей, например, собираетесь устроить вечеринку на свежем воздухе или фуршет по случаю какого-либо события, другой вариант - разложить их по отдельным тарелкам, розеткам или вазочкам и украсить каждую порцию.

Еще один интересный вариант - выложить салаты в съедобные «тарелки», которые можно вырезать из помидоров, авокадо, артишоков. Оригинально смотрятся салаты и закуски в половинках апельсина или грейпфрута, капустных листьях.

Украшение блюд часто осуществляют ломтиками свежих, вареных или консервированных овощей, листьями салата, веточками зелени, маринованными грибами. Особенно это актуально при приготовлении канапе и бутербродов. Хлеб, сыр, колбасу, ветчину для бутербродов можно нарезать ломтиками различной формы, используя нож или специальные выемки, в этом случае можно обойтись без сложных украшений и ограничиться листиками зелени.

Наконец для украшения закусок и салатов вы можете воспользоваться различными соусами. Майонезом и горчицей, например, можно нарисовать узоры на поверхности блюд.

Зимой выбор свежих овощей и зелени невелик. Поэтому позаботьтесь об украшениях заранее: законсервируйте небольшие помидоры, огурцы, грибы; заморозьте зелень.

Не обязательно использовать для украшения закусок и салатов дорогие продукты, вполне можно обойтись теми, что есть под рукой.

Закуски из овощей, мяса и птицы можно подать, выложив их в лепешки-питы или завернув в тонкий лаваш.

Канапе и бутерброды будут смотреться необычно, если хлеб фигурно нарезать, а ломтики колбасы и ветчины свернуть в виде шапочки или трубочки.

Для того, чтобы удивить гостей оригинальной закуской, совсем не обязательно потратить массу времени и сил на ее приготовление и украшение. Самые обычные салаты, поданные в корзиночках из песочного или слоеного теста, украсят любой стол. Корзиночки выпекаются осень быстро, кроме того, всегда можно купить готовые.